Panettone gastronomico

La ricetta di questo panettone gastronomico è ispirata alla ricetta di Adriano che trovate qui, e che è realizzata con lievito di birra. 
Io volevo farlo con lievito madre e quindi ho fatto un pre impasto la sera prima con 50 gr di lievito madre e al mattino ho sciolto altri 50 gr di lievito madre nella restante parte di latte. 
Nel complesso la lavorazione è durata una giornata, quindi fattibilissimo (non contando la sera del pre impasto dove praticamente non si perdono più di 5 minuti). 
La cosa curiosa è che con questo impasto ho realizzato due panettoni: uno da 1 kg e 1 da 500 g. Stesso impasto, lievitazione nello stesso caldo ambiente accanto alla stufa…cotti tutti e due singolarmente nel forno, eppure quello più piccolo aveva una mollica leggermente meno perfetta, rispetto a quello da 1 kg. Molto bello al taglio, intendiamoci, ma quello da 1 kg aveva quella virgola in più. 
Parliamo però del sapore: incantevole. Profumato di burro bavarese e molto molto molto morbido. Una bellissimo panettone da servire nella tavolata delle feste. 
L’unica nota, è che io presa dall’euforia, ho farcito tutti i piani. Per una maggiore fruibilità. tagliate il panettone in 6 dischi + la cupola, farcendo uno strato si e uno no, partendo dal basso. In questo modo, i commensali potranno prendere un intero tramezzino e non una fetta farcita. Piccoli dettagli che rendono più agevole la cosa. La farcitura naturalmente la fate a vostro piacimento. Io in questa occasione avevo del gorgonzola, dell’ottimo stracchino, del salame e della lonza, tutto spezzato dalla lattuga. Ideale secondo me sarebbe fare strati ognuno diverso dall’altro 🙂
Io lo servirò al mio pranzo di Natale. Intanto questo lo divido con voi. 

Ingredienti:

Per il pre impasto

150 g di farina
300 g di latte
50 g di lievito madre

Per l’impasto

580 g farina manitoba
50 g di lievito madre
15 g di latte
120 g di burro
60 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
12 g di sale
1 cucchiaino malto diastasico

Procedimento:

La sera sciogliete il lievito madre nel latte.
Aggiungete la farina idratandola per bene. 
Chiudete con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore.
Al mattino, sciogliete l’altro lievito madre nei 15 g di latte. 
Nella planetaria inserite tutto il pre impasto, il restante latte con il lievito madre, e tanta farina a sufficienza per fare massa. 
Azionate la planetaria alla minima velocità e aggiungete le uova intere. 
Lasciate girare qualche minuto, aggiungendo poca farina. 
Unite 1 tuorlo, seguito da metà zucchero e poca farina. 
Unite il secondo tuorlo, con l’altra metà dello zucchero e il sale. 
Impastate 5/6 minuti, quindi aggiungete il burro morbido in piccoli pezzi. 
Nel frattempo, ribaltate l’impasto per un paio di volte, fermandovi. 
Quando l’impasto è incordato e liscio, arrotondate l’impasto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute 6 ore). 
Ponete l’impasto su un piano da lavoro spolverato leggermente di farina.
Stendete a rettangolo con il mattarello e fate una piega a portafoglio.
Ristendete a rettangolo, avvolgete su se stesso e quindi arrotondate di nuovo.
Spezzate l’impasto delle pezzature che volete fare (io 1 da 1 kg e 1 da 500 g).
Pirlate bene gli impasti per evitare strabordi in cottura. 
Ponete gli impasti nei pirottini, copriteli con pellicola, poi con panno di cotone metteteli a lievitare in luogo caldo fino a farli arrivare a due dita dal bordo. 
Scaldate il forno a 170° e intanto pennellate la superficie con albume. 
Infornate per circa 40 minuti lo stampo da 500 g e per circa 50 minuti quello da 1 kg.
Appena sfornati, i panettoni vanno infilzati con ferri da calza e posizionati a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.
Il giorno successivo, ricavate dal panettone 6 dischi + la cupola. 
Tagliate a croce e farcite un piano si e un piano no, iniziando dal basso verso l’alto.

***
Il mio panettone gastronomico va alla raccolta di Panissimo 
che questo mese ospita Barbara

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

68 Responses to Panettone gastronomico

  1. Da fare assolutemente 😛 Buon inizio settimana!

  2. Anche io l'ho adocchiato sul blog di Adriano e devo assolutamente provarlo prima delle feste!!! il tuo sembra venuto perfetto, complimenti.
    fai un salto da me se ti fa piacere. sebastiano.

  3. Elle says:

    In tempo di feste questa é sicuramente una delle idee più carine e golose che ci siano. Io l'ho sempre fatto con i tramezzini, ma così acquista sicuramente in qualità e gusto. Ma non garantisco di riuscirci, perché i lievitati mi odiano 🙁

    • Ciao Elle 🙂 Devo dire di amare molto questa preparazione, perché amo il salato. E la trovo una cosa splendida da servire al centro della tavola. Mi da un'idea di aggregazione, di convivialità.
      Se non ti senti sicura, fai la variante di Adriano con lievito di birra 🙂

      Un abbraccio :*

  4. Flavia D D says:

    Tesoro mi viene l'acquolina solo a guardarlo,peccato che per ora non possa sperimentarlo. <3

  5. anche io l ho fatto qualche tempo fa , ma con il lievito di birra , ma na vedere questo fatto con il lm e molto più goloso..complimenti miky..
    lia

    • Ciao Lia, più che alla vista, è al gusto che c'è differenza, almeno per me che ormai sono abituata al lievito madre. Se assaggio prodotti lievitati con lievito di birra, ne risento subito, almeno dove se ne usa molto. Se invece lo fai con un pre fermento e 1 gr di ldb, allora in quel caso va bene, il sapore è godibile.

      Grazie mille, a presto 🙂

  6. brava!!!!!
    mi piace l'idea della versione con lievito madre, immagino che il panettone abbia guadagnato morbidezza e sapore.
    beh, e poi…le splendide foto con la tua abbondante farcitura fanno venire l'acquolina in bocca…altro che prendere un tramezzino alla volta…io prenderei tutta la colonna dalla cupola alla base!!! ;-)))

    • Si Ele, molto molto morbido e un aroma meraviglioso, dovuto non solo al lievito madre, ma anche al burro bavarese.
      Io amo molto il salato, quindi immagina quanto subisco il fascino di preparazioni come queste 😀
      A quest'ora, poi…..una colonnina me la sbranerei in un secondo 😀 Meno male che non è possibile va'.. 🙂

      Un bacione!

  7. Federica says:

    Non ho mai fatto il panettone “salato” ma dopo tanti dolci (quest’anno ci ho preso gusto!) quasi quasi un pensierino…quei sandwiches fanno proprio voglia! E’ fantastico Micky. Un bacione, buona settimana

  8. Michi mi hai fatto venire una gran fame! Ma chi ti ferma a te?! 😀 Un abbraccio forte forte :***

  9. Patty Patty says:

    Michè scusa dove sono le imperfezioni nella farcitura? Ho guardato e riguardato, ho sbavato anche sulla tastiera ma non ho trovato niente…. L'anno scorso io l'ho fatto A MANO con il lievito di birra, esattamente come diceva Lui… mamma mia che Natale che abbiamo passato!!!! Uno spettacolo… Sei un mito! Io sto partecndo con il secondo impasto (dolce): sono molto emozionata! Un bascio!

    • ahahahha, Patty tu mi fai morire 😀 Per la farcitura, andrebbe un piano si e uno no, ma solo per rendere più facili le cose. Sapessi che bontà!!!
      ma se l'hai fatto già lo sai… :')
      Un bacione immenso :*

  10. Matteo says:

    Slurp!! Sto sbavando sulle foto da almeno venti minuti! °____°

  11. m4ry says:

    Il bello dei lievitati, è che ti sorprendono sempre ! Anche con ricette super collaudate, non reagiscono mai allo stesso modo…sono magici, e fanno un po' come gli pare 🙂 L'aspetto di questi panettoni è super ! Brava la mia Michela 🙂
    Ti abbraccio !

    • Bravissima Mary! i lievitati sorprendono sempre….non reagiscono mai allo stesso modo. Sanno sentire anche quando non stai bene….quanto amore c'è dietro, QUANTO!
      Grazie mille amica mia, un abbraccio grintoso! :*

  12. Sara says:

    a me sembrano perfetti entrambi..ma so cosa intendi con diversità di mollica! Impasto quasi ogni sabato la pizza simil napoletana..e ti giuro ogni volta il risultato è diverso..questa è la magia dei lievitati ed è troppo bella!!
    Ho sempre fatto di questi tempi il panettone tradizionale ma quello gastronomico mi manca..quasi quasi mi cimento :D! I tuoi cmq sono bellissimi..mettono una fame!!

    grazie di essere passata e grazie delle bellissime parole che mi hai scritto..in questo momento fa tutto bello..anche una coccola data a parole!!

    Ti abbraccio forte
    Sara

    • Carissima Sara, ogni volta è una volta diversa…io lo dico sempre. E la cosa bella è che quando sospetti di avere imparato la regola top, la volta dopo ne scopri un'altra 😀 ma che meraviglia!!!

      Se ti piace il salato, questo s'adda provà 🙂

      Grazie a te Sara, davvero.
      Un bacione :*

  13. Ma che bontà!!! Pensa che non mi sarebbe mai venuto in mente di farcire a strati alterni, meno male che l'hai scritto!!!

  14. Cara Michela ogni volta mi lasci senza parole, sei veramente brava ed hai tanta pazienza con i lievitati, questo piace tanto anche a me e spero di riuscirlo a provare presto.
    Un abbraccio e complimenti

    • Carissima Enrica, ci vuole la pazienza di imparare, di fare un passo per volta senza strafare. Poi i risultati arrivano. Ma bisogna sempre andare in cerca, semp0re andare oltre.
      Un abbraccio a te 🙂

  15. Isabella says:

    E' bellissimo lo faro' sicuramente,non avendo la pasta madre usero' lievito di birra e spero proprio che venga bello come il tuo! 😉

    • Carissima Isa, vai con il lievito di birra. Fai un pre impasto la sera con 1 g e poi ne aggiungi un altro gr al mattino nell'impasto finale. Così non sarà pesante, non sarà forte di lievito e ti godi un prodotto eccellente :)) fammi sapere :*

    • Isabella says:

      Certo carissima ti faro' sapere,con il salato mi butto sono sicura di riuscire ma per quello dolce mi tocca ancora aspettare….non sono pronta! Grazie dei consigli,a presto! ;)))

  16. Silvia says:

    Michela!

    Adoro il panettone gastronomico, ne mangerei all'infinito!

    Il tuo, è bellissimo!

    :*

  17. Amica mia ti aspettavo al varco con questo panettone!! ero proprio curiosa di vedere cosa non fosse andato alla perfezione… esattamente nulla! sinceramente? a me piace anche con la fetta tagliata al posto del tramezzino. Meno pane e più companatico come direbbe mio padre e possiamo prendere una fetta in più 😀 ad ogni modo questo è davvero un dettaglio, una scelta personale a seconda delle esigenze e dei gusti… quello che vedo è come sempre un'opera d'arte… dallo studio alla realizzazione ( le penne mi sono familiari quando si tratta di ricette… sarà per questo che io amo te e questo spazio? ) e poi vogliamo parlare delle alveolature? è perfetto tesoro… perfetto… e visto che non l'ho mai realizzato se mi resta un pò di tempo, inserisco anche questo tra le preparazioni… i miei complimenti michi… dalle tue mani solo capolavori:*

    • Eccomi al varco, dolce creatura. Come dice una mia amica, sono una grande scassapillole con me stessa, ma a volte dovrei imparare a prentendere di meno. E quindi si, hai ragione. Viva la farcitura con meno pane e più companatico (santi Papà).
      Devo dire che a parte il dettaglio farcitura, sono stata felicissima dell'alveolatura….erano davvero belli da vedere, tesoro. Alla fine guardo i miei lievitati come bambini…li sento miei. Mi comprendi, vero?

      Grazie tesoro mio, di cuore come sempre.
      Ti bacio senza sosta :*:*:*

  18. Brava…ormai i panettoni non hanno più segreti per te…dolce salato..il prox come sarà?

  19. Tiziana M says:

    Michela è uno spettacolo questo panettone gastronomico!!! quando lo trovo alle feste lo mangio sempre ma di solito è un pochino secco, il tuo invece ha un'aspetto soffice soffice, bravissima!! se tu fossi più vicina ti chiederei qualche lezione!! ps. poi mi serviranno consigli sul lievito madre.. ne ho già uccisi due!! un bacio buona serata!!!

    • Ciao Tiziana! garantisco che questo si mantiene morbido..parola di spettinata!! :))) Sul lievito madre chiedi ciò che vuoi…bisogna correre ai ripari, non mi puoi ammazzare le "creature" così 😀 😀 😀
      :*

  20. Mentuccia, mi piaci così, entusiasta e felice che farcisci tutti i piani del tuo panettone gastronomico.
    Perché sei generosa e lo esprimi anche in queste piccole cose 😉
    Brava <3
    Baci tanti e abbracci calorosi
    Lou

  21. bellissimo, mi piace davvero molto e le foto sono cosi' nitide e invitanti. tanto di cappello per averlo realizzato con pasta madre, e l'alveolatura e' semplicemente perfetta. ragazza, ormai sei una maestra, e chi ti ferma piu'?

  22. Noooo, il panettone salato c'è a tutte le feste della mia famiglia! Vorrei provarlo, ma mi terrorizza… ahhh! Brava Michy!

  23. Francesca says:

    Michi non vorrei cadere nel banale e dirti sempre le stesse cose ma ogni tuo post è fantastico! Questo panettone gastronomico è un'idea geniale per il pranzo di Natale! mi stanno venendo in mente molti modi per farcirlo!
    complimenti sinceri Michi prosegui su una strada pieni di successi!
    MI hai fatto sorridere con la farcitura ad ogni piano 🙂 sarà sicuramente più buono!
    Volevo dirti una cosa, mi ricordo che mi dicevi di non trovare la buratto, vedendo poi che sei capitata a Testaccio non posso non segnalarti il famoso spacciatore, possibile che tu non sia andata?
    ad ogni buon fine questo è il link! un bacino a presto :*

    • Ciao Francy bella, sono contenta che i miei lievitati ti piacciano. So da Maya che hai realizzato una pasta madre solida, potresti provarci 🙂 sono certa che ti piacerà!!!
      Per la buratto…che memoria di ferro!!! E' vero, io le Mulino Marino le compro di solito da Eataly ma non la trovo mai. Adesso mi hanno segnalato anche una bottega sulla Tuscolana che le vende, ma ancora non sono riuscita a trovare tempo per andarci. A Testaccio ci sono capitata, prendo nota della tua segnalazione….piano piano faccio tutto. Vorrei una giornata di 48 ore, credimi :))
      Grazie mille per la tua attenzione e un grande bacio :*:*:*

  24. Ogni promessa è debito; eccomi qui. Bellissimo il tuo panettone tesoro, è vero è più pratico farcirlo a due a due. Poi dovresti fare delle fette meno spesse. Ha una mollica fantastica. Chissà come mai quello grosso è venuto meglio, strana stà cosa … Va beh non credo abbiano avuto problemi a mangiarlo i tuoi ospiti, no? Buona serata tesoro

    • Ma figurati Terry, era una vera ghiottoneria…mangiato di gusto! Infatti facendo fette meno spesse viene quello strato in più che serve per fare il gioco di piani 🙂 A Natale lo farò così.
      E non vedo l'ora di rimangiarlo 😀
      Un bacione e grazie di esser passata :*

  25. Maya says:

    Ragazzi arrivo tardi ma solo perchè posso dirvi davvero che il panettone di Michela è fenomenale perchè l'ho appena sfornato. Un impasto unico. Una ricetta fantastica come al solito e di ottima riuscita. Una sicurezza!
    Poi Michi le foto…le tue foto quanto son belle??? Sei meravigliosa e questo lo si vede dalle cose che fai..e da come le condividi! Grazie Michi…grazie davvero!

    • Ciao Maya, che bellissima sorpresa oggi! Sono felicissima che il panettone ti piaccia …credimi, è la mia gioia più grande.
      Sono io che ringrazio te, e non dico per dire.

      Complimenti per i tuoi successi! Grazie di cuore :*

  26. Tamara @ says:

    ecco…. mai mangiato il panettone gastronomico…. visto sempre dappertutto però mai fatto. e invece guarda qui quanto è bello! quanto è giallo! quanto è bello condito! lo devo fare ché m'è venuta l'acquolina in bocca 🙂
    e poi penso che sia un modo per riconciliare i miei figli coi panettoni…. hanno promesso che a natale mi buttano via il ken dalla finestra :)))))
    bravissima Michi, come sempre 🙂
    un bacione

    • Ciao Tam! Sai che nemmeno io lo avevo mai mangiato prima? E mi piace un sacco. Io amo il salato. Fare il panettone dolce è bello perché è sfidante, ma se me li metti tutti e due davanti, non ho dubbi su cosa scegliere 😀
      Mi raccomando, cerca di salvaguardare il ken 😀

      Un bacione e grazie mille :*

  27. Zonzo Lando says:

    Micky sto seguendo i tuoi sviluppi anche su facebook… sei bravissima! I tuoi risultati sono strepitosi, non oso immaginare provarli sulle papille…. chissà che festa 🙂 Baciotti cara!!! Buona giornata

  28. Non ero ancora passata a guardarmelo bene, ma c'è un perché e io lo sapevo: ora lo devo provare 🙂 Mai fatto un panettone gastronomico, non ci sono ragioni particolari, solo altre cose gli sono , per così dire , passate avanti..
    Michi,ha una mollica stupenda e tu lo fai sembrare spudoratamente facile 😀
    Un abbraccio fortissimo ♥

  29. Kipepeo says:

    Hai visto che Piero ha ragione: la pezzatura conta. Mio marito che vedeva sempre le cose in grande a Natale ci faceva avere panettoni da cinque chili, molto più buoni che quelli da un chilo dello stesso pasticciere.

  30. michaelawah says:

    This looks totally delicious !!!!

  31. Yes, Michaelawah, it's so delicuois 🙂

    Thank you!

  32. Io ho provato questa ricetta, è venuto tutto bene, il panettone era bellissimo ma era acidulo. Credo che l'errore sia stato fatto sul pre fermento effettuato in forno a luce accesa con temperatura non oltre i 23 gr. Forse il pre fermento andava fatto in frigo?

    • Ciao Biagio 🙂
      Io i prefermenti li faccio sempre a temperatura ambiente.
      In inverno, senza nessuna accortezza.
      In estate, se fa molto caldo, la sera li lascio nel punto più fresco della casa.
      Forse nel tuo caso sarebbe bastato lasciarlo a t.ambiente.
      Quante ore lo hai tenuto?
      Come si presentava la superficie?

  33. Beh….l'ho tenuto 12/13 ore, la superficie sembrava un paesaggio lunare e si sentiva un pochino un odore di latte fermentato, ma quello penso sia del tutto naturale, poi di sicuro non l'ho assaggiato, quindi non ho elementi per poterlo affermare con certezza.

  34. ambra pallotti says:

    Buongiorno! 🙂 Domandona: potrei eseguire la ricetta senza planetaria e con lievito di birra?? Se sì, quanto lievito mi servirebbe?? Grazie mille!

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