Pain fendu al farro e segale

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E’ nata una allegra iniziativa con gli amici di Panissimo, “L’école de boulangerie de Panissimo”, grazie alla quale ci riproponiamo di produrre delle forme di pane specifico, e di farlo tutti nello stesso mese. Questo era il mese del pain fendu, pane francese caratterizzato da una fenditura verticale che percorre tutta la superficie. 
La caratteristica è la forma, non l’impasto: per quello eravamo liberi di provane uno qualsiasi, preso anche da altre ricette. 
Io ho voluto scriverne una tutta mia, sulla base delle esperienze fatte negli ultimi mesi. L’idratazione qui è al 63%. Le farine hanno fatto il resto: amato farro e preziosa segale. 
All’olfatto davvero molto profumato: quel profumo integrale di cui vado pazza. 
Ma la cosa più incredibile è stata un’altra: trascorsa qualche ora ne ho tagliate diverse fette e solo dopo, mentre facevo altro, mi sono accorta che quel profumo intenso di integrale mi era rimasto sulle dita. 
Ed è stato come sognare un sogno bello e avere un sorriso sulla faccia a occhi chiusi.

© Michela De Filio 

Ingredienti:
Per il pre impasto
150 g di farina manitoba
150 g di acqua
30 g di lievito madre
Per   l’impasto
550 gr farina 00
200 g macinato intero di farro
100 g farina di segale
480 g di acqua
20 g di sale
12 g di olio extra vergine
6 g di malto
Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e poi unendolo alla farina.
Mescolate bene, sigillate con pellicola e lasciate fermentare tutta la notte. 
Al mattino unite al pre impasto la farina, l’acqua e il malto e avviate l’impastatrice alla minima velocità. Fate girare qualche minuto, ribaltando l’impasto un paio di volte. 
Aggiungete l’olio a filo e fatelo assorbire.
Aumentate la velocità, lasciate incordare. 
Aggiungete il sale e ribaltate ancora un paio di volte.
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e fate qualche giro di stretch & fold per definire meglio l’impasto.
Arrotondate l’impasto e sigillatelo in una ciotola fino al suo raddoppio.
Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro, infarinate il mattarello e premetelo orizzontalmente al centro dell’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto, fino a creare al centro una sorta di canale e due porzioni di pane, una in basso e una in alto. 
Ripiegate le porzioni di pane verso il centro, sigillate le estremità e ponete il pane a lievitare a faccia in giù su una pala di legno.
Trascorsa circa 1 ora, portate il forno a temperatura a 250°.
Delicatamente capovolgete il pane su una placca forno, in modo da fargli riavere il taglio verso l’alto.
Infornate e lasciate a 250° per circa 10 minuti. 
Continuate e terminate la cottura a 220°.
Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella prima di aprirlo.

Il mio pain fendu va nella raccolta di Panissimo 
di questo mese, che trovate qui da me.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.

43 Responses to Pain fendu al farro e segale

  1. Kipepeo says:

    Hai visto il vantaggio di essere a sei ore di differenza di fuso orario: sono la prima a felicitarti. Magnifico pane, come sempre!!!

  2. Maya says:

    Michi è MAGNIFICO. Non faccio in tempo a fare un tuo pane che ne sforni uno ancora più bello. Che bontà! Bellissimo fuori e dentro! Un abbraccio forte

  3. Eleonora D says:

    Buongiorno!
    Sento il profumo di questo pane.e immagino quelle fette appena tagliate,spalmate di burro e marmellata!conosci la mia golosità. 🙂
    E questo pane la stuzzica!!!
    E che bella questa iniziativa di proporre una formatura al mese.mi piace!imparo cose nuove.
    E chissà magari prima o poi ci provo pure io.
    Bravissima,splendida ricetta!
    :-*

  4. Tesora che bel pane sinuoso, ma soprattutto che impasto fragrante!
    Ieri mi son cimentata anche io con il fendu, risultato?
    Fendu fail 😀
    Ma posterò comunque la ricetta perché è stata l'ultima botta di vita del mio lievito solido Lazzaro, che ho deciso di sacrificare con Berta due la vendetta (l'integrale) per dedicarmi esclusivamente al licoli Hannibal…il post sarà chiamato Requiem fo a Sourdough 😀
    Ti abbraccio e auguro un buon inizio settimana
    Baci baci baci
    Lou

    • Ahahahahah, ma io TI ADOROOOOOO!!! te a me mi farai morire, me lo sento…sinuoso, non sbolenco? 😀 😀 😀

      Io non ce la posso fare a pensare a Lazzaro e ad Hannibal 😀 non vedo l'ora di vedere il Requiem 😀 ahahahahah

      Ciao Pazzerella :* :* :*

  5. brava. ma brava bravissima! guarda che alveolatura nonostante il farro e la segale… perfetto anche il pan fendù…. bisognerà che ci provi anche io….
    hanno visto le foto del panettone i miei… lo vogliono….. ma perchè non mi mandi i tuoi?
    baci
    Sandra

  6. Isabella says:

    E' veramente fantastico pero' non ho la pasta madre,dato che con le mafaldine mi hai aiutata ti prego dimmi quanto lievito di birra oppure quanto licoli servono per questo meraviglioso pane che devo assolutamente fare! Grazie di cuore! ;)))

  7. m4ry says:

    Semplicemente meraviglioso ! Il pane è vita e amore..prepararlo è un gesto d'affetto per noi e per quelli che amiamo 🙂
    Bravissima Michela ! Ti abbraccio :*

  8. Lo Ziopiero says:

    "trascorsa qualche ora…mi sono accorta che quel profumo intenso di integrale mi era rimasto sulle dita."

    …mi piace questa cosa! :)))

  9. Ciao Michela,

    ottima ricetta…i lieviti so casa tua eh…ottimo…braverrima…

    ciao

  10. Che bello è quando le cose buone ti rimangono addosso? *_*
    Un abbraccio Michi mia! :*

  11. Complimenti Michela! Panificare è un'arte e tu 6 davvero una maga! Brava!
    la zia Consu

  12. Bellissimo davvero Michela ed immagino il profumo!

  13. Francesca says:

    Bellissimo questo pane MIchi!!
    alveolatura perfetta, un colore invitante e fragrante e quella crosta da scarpetta che pare così croccante!
    Sei davvero B R A V I S S I M A!!
    E poi sai? queste fettine mi ricordano i ventagli di pasta sfoglia! 🙂
    un bacione

    • Francy, quanto entusiasmo 😀 Grazie! Davvero.
      Mi è uscito un pane che non mi aspettavo…e sono felcie di condividerlo e che risulti interessante 🙂

      Un bacione a te, ma che sia con lo schiocco! :*

  14. Silvia says:

    Ebbene sì ho l'alzheimer!

    Ieri mi sono stampata ben 5 ricette dei tuoi pani, compresa questa.

    Oggi vengo per leggere la tua risposta al mio commento e che scopro?

    Che non l'ho scritto!!! Ma si può?

    Mi fa veramente impazzire, questo pane. Dalla forma al colore e… la farina di segale… mi mancava. Anzi no, ma l'ho usata mista a tante altre farine.

    Eh sì sei una perfetta menestrella

    • Silvia, ho controllato anche nello spam, ma non c'è, quindi forse hai solo creduto di scriverlo 😀
      Ma che problema c'è? Eccoti qui, questo è importante.
      Silvia, gli altri pani che ti sei salvata non lo so, ma questo devi provarlo…ti farà impazzire 😀

      Nel caso fammi sapere 🙂 Tanti baci!

    • Ahahahahhhh Silvia capita spesso anche a me; credo di aver commentato e invece l'ho fatto solo mel mio cervello! Ci dobbiamo preoccupare?

  15. Michi sappi che sei contagiosa…. ho sempre amato impastare lo confesso, ma per mancanza di tempo ho un pochino rallentato negli ultimi mesi… i lievitati hanno bisogno di cure, attenzioni e non amano l'orologio…. leggerti ogni volta è come una spinta grande, un motivo per mettere da parte il mio tempo e regalarlo a qualcosa di magico e profumato.. "il sorriso sulle labbra a occhi chiusi"…
    Dirti brava, magnifico pane, superlativa creazione sarebbe una ripetizione, ma te la meriti tutta e se non ti stanchi di sentirmi lo scrivo ancora una volta… superlativa creazione…
    ti bacio amica :*

    • Simona, tu mi rendi felice e non dico per dire.
      E non mi stanco mai di ascoltarti perché conosco la tua sincerità :')
      Sono stanca stasera, ma le tue parole mi regalano sorrisi.
      Ti voglio bene! :*

  16. Bellissima idea spero di riuscire a partecipare anch'io. E' una spinta in più per provare e sperimentare oltre che per confrontarsi.
    Un abbraccio sognatrice!
    ALice

  17. Mamma mia che bel filone di pane!! Questo mese non sono riuscita a partecipare, il nuovo blog mi ha assorbito tutte le energie, anzi sto anche trascurando un pò la pagina su fb, mi perdoni? In compenso ho una partecipazione massiccia a Panissimo ahahahhhhh, mi odieranno gli altri partecipanti! Brava Michela, proprio brava.

  18. Tamara @ says:

    Come sai, clicco sempre sulle tue foto, mi piace guardarle "grandi", notare i particolari (che non trascuri mai), le ingrandisco fino alla grandezza che tu hai deciso di dare…. e di questo pane, oltre al profumo che sento fra le dita, mi piace tantissimo il disegno del pane intorno alla fenditura… che nel nome mi aveva, lì per lì, suggerito una nota di sofferenza, una "fenditura", del pane… ed invece, osservare le foto e incantarmi sul disegno degli alveoli che si avvolgono al centro mi ha rinfrancata da quella sensazione… la fenditura non è una ferita ma un punto di congiunzione. Il pane, lì, si unisce… pronto per essere morso :))))
    Mah…. lo so, sembro pazza :))))) ma il cibo, soprattutto quando sono a dieta, mi fa diventare sentimentale:)))
    ciao beddha, un bacio

  19. E' un pane stupendo, con farine piene di sapore e lo sto ammirando da un po…oggi ci riprovo sai? Il nuovo forno non va d'accordo col pane, l'ho cambiato da poco e accidenti a lui , mi sta facendo diventare matta! …ma oggi ci riprovo…se va tutto bene, avrai mie notizie 😀
    Te l'ho già detto che il pane è stupendo? E' stupendo.

  20. lagreg74 says:

    viste le foto e le tue parole di ovazione a questo pane dichiaro ufficialmente scelto il mio prossimo esperimento con il lievito madre!!!!
    bacioni
    Silvia

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