Pizza con farina di farro bianco e preimpasto al lievito madre

Quando ho letto questo post di Maya, a sua volta ispirata da Maria Teresa, mi è subito venuta voglia di provare a fare un pre impasto anche per la pizza. Provato con successo per questo pane e anche questo, il pre impasto è diventato un mio grande alleato. L’ho saputo da subito. Mi è bastato vedere come fosse grandioso lavorarci. I lievitati vengono leggeri, digeribilissimi. Qualcosa che si stenta a capire se non si prova. 
Guardando la ricetta provata dalle ragazze, ho pensato che dovevo fare delle variazioni: la più importante è la quantità di lievito madre nel pre impasto. Anziché 120 gr ne ho usati 25 gr! Infatti non c’è ragione di usarne di più. Il pre impasto gonfia benissimo durante la fermentazione e l’impasto, dopo, lievita meravigliosamente. 
Provate a pesare 25 gr di lievito madre: è stupendamente poco!
Poi ho variato l’idratazione, sia del pre impasto che dell’impasto finale, e il sale. Vabbé, faccio prima a dire che ho fatto di testa mia 😀
La mia amica Flavia mi ha procurato una mozzarella di bufala che così buona non ne mangiavo da anni, assolutamente sublime. Prodotta con latte di sola bufala, il sapore è qualcosa che fa avvicinare molto allo svenimento, e non sto scherzando. La prendiamo da uno spacciatore di fiducia ad Aprilia. 
Ho condito la pizza alla maniera di Flavia: tutto crudo. Mozzarella, pomodorini e basilico adagiati sulla pizza cotta e poi completati con sale e olio extra vergine. 
L’impasto risulta leggero, aromatico, con un retrogusto vagamente acidulo, tipico degli impasti con il lievito madre. Nel bordo, che resta vagamente più duro, il sapore è fantastico ed intenso. La mozzarella si scioglie in bocca, il basilico e i pomodorini danno un senso di freschezza estiva impareggiabile. 
Che altro devo dirvi per convincervi a provarla??? 
Ah, si!!! Mezz’ora dopo l’avevo già digerita :’)

Ingredienti:

Pre impasto

160 gr di farina manitoba
160 gr di acqua
25 gr di lievito madre
1 gr di sale

Impasto

400 gr di farina di farro bianco
250 gr di acqua
12 gr di sale
10 gr di malto
Tutto il pre impasto

Condimento

Pomodori pachino
Mozzarella di bufala di qualità
Olio
Sale
Basilico

Procedimento:

La sera prima preparate il pre impasto: sciogliete il lievito madre nell’acqua e mettetelo nella ciotola della planetaria
Unite la farina, il sale e mescolate fino a completa idratazione della farina
Coprite con pellicola e lasciate fermentare circa 12 ore
Il giorno successivo, nella planetaria aggiungete la farina dell’impasto finale, l’acqua e il malto
Impastate prima a bassa velocità, circa 5 minuti
Aumentate poi la velocità e lasciate incordare
Aggiungete il sale e continuate ad impastare
Fermatevi due o tre volte, capovolgete l’impasto e fate ripartire la planetaria
Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato
Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola oleata a lievitare, coperto.
Quando l’impasto è raddoppiato (a me ha impiegato circa 4 ore), stendete la pizza in una teglia, picchiettando leggermente, senza compromettere le bolle di aria.
Cuocete in forno per i primi 10 minuti a 250° e fino a cottura a 200°
Decorate la pizza con mozzarella di bufala di qualità, pomodori pachino, olio e sale

___________________

Intanto, mentre sono in giro a correre 😀


58 Responses to Pizza con farina di farro bianco e preimpasto al lievito madre

  1. Wow il farro, quanto lo adoro e cosa dire di questa ricetta… meravigliosa! Complimenti!

  2. Buondì:* il farro bianco l'ho conosciuto grazie allo Zio:) ne ho utilizzato tempo fa una versione nella pizza bianca col poolish eccezionale… ne ho ancora 700 gr e adesso visto che tra pochi giorni parto, devo mettermi a fare le divisioni dei pani e dei pesci, perchè oltre ai vostri filoncini di farro bianco, vorrei provare assolutamente pure questa pizza! mi indicheresti la corrispondenza in gr per il lievito fresco ? non ho il lievito madre e prima di ottobre (che già so che non posso curare per impegni di lavoro) non lo avrò… 😉
    Il condimento è divino… ho origini napoletane e non posso che apprezzare la bufala di qualità:)
    ps la foto della romanina mi ha fatto cadere dalla sedia per le risate ahhahaha:D
    Complimenti e un bacione michi buona settimana:*

    • Ciao Simo 🙂 Puoi usare tranquillamente 1 gr di lievito di birra fresco. Se la provi fammi sapere 🙂
      Per il lievito madre, quando lo avrai, non esitare a chiedere…io ero molto spaventata della sua gestione e invece ho scoperto che si cura con facilità e senza stargli troppo dietro.

      Ho origini partenopee e ho comprato la mozzarella di bufala nei migliosi caseifici campani. Questa mozzarella è la migliore che ho mangiato nel Lazio 🙂

      Un bacione e una buonissima settimana anche a te! :*

      PS: qui alla Romanina semo gente simpatica 😀

  3. Eleonora D says:

    questa "scoperta" del preimpasto con lievito madre è veramente un'ottima cosa!!! si ottengono leggerezza e assenza di acidità (che era il mio personale cruccio!).
    e le tue foto, che dire…sono eteree e fresche. ho l'acquolina in bocca a vedere questa pizza alveolata, il bianco della bufala, i pomodorini.
    brava Michi! (come sempre)

    • Vero Ele? a me sembra di aver raggiunto la pace dei sensi con questo preimpasto al lievito madre 😀 mai avrei potuto pensare che fosse così facile e così efficiente.

      Ti abbraccio tanto e grazie della tua preziosa vicinanza :*

  4. Lo Ziopiero says:

    Te l'ho sempre detto che tu arriverai lontano…(o forse vieni da lontano…?)

    Ho iniziato leggere il post e non appena ho visto che hai portato il lievito madre da 120 g e 25 g ho pensato: Michela è GRANDE!
    Altro che nipotina…questa almeno è una sorella!!! (vabbe', famo finta che io ho 15 anni de meno!)

    ..e poi, se ho letto bene attraverso le foto, quella mozzarella è stata spezzata con le mani, giusto? Se così fosse….sei ancor più GRANDEEEEE!!!!

    p.s. mandami l'indirizzo dello spacciatore di mozzarelle che lo vado a testare 😉

    p.s.2 ah, quasi dimenticavo: sta pizza è da applauso! (e tu sai che non mento!)

    • @Piero, arrivo da lontano, come dico spesso :') dove andrò non lo so, né dove arriverò, ma so molto bene quello che porterò con me :*
      Te te lo ricordi, vero? quando mi dicevi che avrei capito da sola le ricette…beh, sta succedendo :')
      Col pane sciocco avevo provato i 30 gr di lievito madre, qui ho voluto osare i 25. Ho fatto benissimo 🙂

      La mozzarella è sempre sfilacciata con le mani, Flavia può testimoniare a mio favore 🙂

      Grazie di tutto…sai quanto sia importante per me il tuo parere.
      Un bacio GRANDEEEEEE come me :)))
      :*

      @Tam, grazie :)))

  5. Flavia D D says:

    More non puoi capire che onore e che orgoglio essere menzionata sul tuo blog…ti adoro…ps la pizza e meravigliosa e lo so perche l'ho anche provata..<3

  6. Alessandro says:

    Miky è una pizza divina!!!
    La foto la proporrei come prodotti DOP e DOC della tradizione Italiana, mette fameeeeeeeee :D.
    Un grande abbraccio.

  7. Ciao michela che pizza divina ^_^ mi piace :))

  8. m4ry says:

    Che visioni di lunedì…nonostante sia stata tutto tutto il week end con le mani in pasta, non mi stancherei mai !!!
    Bravissima la mia Michelina bella 🙂
    Bacione grande !

  9. Maya says:

    Ciao Michi anche io ho riprovato con 25 gr di licoli ed aumentado l'idratazione fino all'80%.In poche parole ho fatto un poolish con 25 gr li.co.li 250 acqua e 250 gr Manitoba. Dopo 12 ore (hai ragione era gonfissimo ne bastava anche meno di 25 gr) ho aggiunto ) 150 gr di farina e 70 di acqua. Ho confrontato questo sperimento con quella di adriano al alta idratazione in cui io metto 1,25 gr di lievito su 400 gr di farina. Ma quella di adriano era migliore senza ombra di dubbio.cosa mi consigli?

    • Ciao tesoro, aspetta un attimo che m'hai rimbambito 😀 non so quale pizza di Adriano provi.
      Mi parli di 1,25 gr di lievito, quindi deduco tu stia parlando di lievito di birra. Se è così, e ti piace di più questa, la cosa potrebbe dipendere da due fattori:
      1) Preferisci i lievito di birra al gusto del lievito madre – e questi sono gusti!
      2) Potresti provare a idratare di più la prima, non nel poolish, ma nell'impasto finale (azzardo: 90 gr di acqua in 150 di farina? ma puoi fare anche 100 – di fatto l'idratazione la puoi spingere fin dove ti senti).

      In ultimo, potrebbe dipendere dalle farine, ma immagino che tu abbia fatto un paragone utilizzando le stesse. Dico bene?

      Io con queste mie dosi l'ho trovata eccellente nel gusto. Ma ti dirò, anche altre mie pizze le ho trovate buonissime sebbene non perfette nell'alveolatura.

      Come dice Piero, le farine sono FONDAMENTALI.

      Nei miei primi esperimenti con pre impasto, sono partita con 30 gr di lievito madre, ora sono scesa a 25. Prossima volta tento con 20.

      Fammi sapere come va 🙂

    • Maya says:

      Ciao Michi gulp in effetti ho rimbambito un poco. Allora la farina è quella Manitoba di mulino marino per entrambe le pizze. Le pizze sono 1) la pizza a lunga maturazione di adriano ma invece di 2 gr di lievito su 400 di farina e 320 di acqua io ne metto 1,25. L'altra è sempre con 400 gr di farina e 320 di acqua ma divisi così: poolish con 250 farina 250 acqua e 25 gr li.co.li ed impasto con i rimanenti 150 gr farina e 70 gr acqua. La prima è risultata di impasto molto più leggera. Ti premetto però che mentre la prima ha maturato in frigo per circa 18 ore quella con li.co.li è stata impastata la mattina e consumata la sera. Che ne pensi?
      Comunque la tua pizza è fantastica..ci farei volentieri colazione 🙂

    • Maya, bene. E' importante usare la stessa farina per fare un paragone.
      Io ti riporto la mia esperienza: non ho fatto moltissime pizze – e provarne tante è importante anche per capire meglio – ma le mie sono risultate leggere sia con il lievito madre che con il lievito di birra.

      A me piacciono entrambe, non disdico nessuna delle due. Il chicco di lievito di birra è fantastico negli impasti, ma il lievito madre da quell'aroma inconfondibile di cui io sono innamorata.

      E' molto probabile che la prima pizza ti risulti più "leggera" per via della lunga maturazione.

      Ma poi per leggera che intendi? parli di ariosità dell'impasto o della leggerezza nello stomaco? perché io questa l'ho digerita in un nano secondo 😀

      Comunque, tutta questa tarantella e non ti ho detto la cosa più importante: farò una prova con lievito madre e lunga maturazione….e vediamo che esce fuori 😀

      Poi ti faccio sapere :*

      Grazie Maya, mi piace smepre un sacco parlare di impasti :))

    • Maya says:

      Grazie Michi a TE per tutti i consigli che mi dai..anche io impazzisco a parlare di impasti :)). Anche io volevo unire il poolish alla lunga maturazione con un'idratazione dell'80% ma l'ho cotta la sera dello stesso giorno perchè l'impasto m sembrava non essere in grado di arrivare al giorno dopo. forse era una mia sbagliata impressione o forse 25 gr di li.co.li per il poolish erano fin troppi? Ieri ho fatto un poolish con 0.5 gr di lievito di birra su 100 gr di farina e 100 di acqua (il 0.5% per un poolish di 8 ore dovrebbe andare bene giusto?) stamattina ho aggiunto 300 gr di farina e 220 di acqua (15 gr olioe 9 gr sale). l'impasto sta maturando in frigo. Chissà se ne esce qualcosa di buono. Secondo me fare una pizza ad elevata idratazione con metodo poolish è il top. Io però preferisco la manitoba al farro..mi piace di più come si sviluppa.
      Grazie michela per tutti i tuoi consigli e supporto. 🙂

    • Maya says:

      Ciao Michi, ho pubblicato l'esperimento pizza di cui ti dicevo..ma non sono ancora convinta. Si può fare sempre meglio 🙂 Ora ci voglio provare con 0,1 gr di ldb e magari il farro. :)) Grazie per il tuo incoraggiamento

    • Maya, oggi sei stata il mio buongiorno! Sono passata immediatamente.

      Quanta gioia che mi dai!!! :*

  10. Oddio Michela…la pizza bianca proprio come piace a me, con gli ingredienti a crudo…che meraviglia! Sai che sabato con lo ZioPiero abbiamo parlato di te? Tu ti nascondi, ti celi alle nostre grinfie, ma le bloggalline sono senza pietà, prima o poi ti scoveranno! Ti abbraccio tesoro!

    • Gli ingredienti a crudo: una cosa tanto semplice eppure io ho dovuto aspettare che una mia amica me li suggerisse. Ma ti pare?

      E' pur vero che per fare una crudità di questo tipo, bisogna avere la mozzarella di bufala eccellente e quella è diventato difficile trovarla. Io sono stata fortunata.

      Ma non parlate di meeeee!!! Sono un essere timido, io 😀

      Un abbraccio

  11. Fantastica e con le tue parole mancava poco che mi sentissi il sapore della focaccia e della mozzarella!! Scusa in pratica hai steso e cucinato subito? Senza ulteriori attese? Bravissima!

  12. Maria Teresa says:

    Michela bella!!!!!!!!!!
    Proverò senz'altro anche la tua variante!!
    E grazie per aver sperimentato tu per prima la riduzione della pm nel pre impasto ;))))
    Un abbraccio…

  13. Edith Pilaff says:

    Beh,questa per me e' fantascienza,lo sai bene,pero' mi fai sognare!Lo spacciatore ad Aprilia accetterebbe anche una donnina sarda coi baffetti?
    Baci a valanga.

  14. Silvia says:

    Michelaaaaaaaaaaaaa

    bellissima la tua pizza!!!

    L'ho fatta anche io la scorsa settimana ed è stato un successone! (sto provando tutte le pizze di Piero, e tempo fa provai la tua "bufala e pachino")spettacolare anche quella,ma non poteva essere altrimenti… sei o non sei la sorella di Piero?!? :D:D:D

    Aspetto anche io indirizzo spacciatore mozzarella di bufala :p

    baci baci cara.

    • Silvia bella, grazie! con le pizze di Piero non sbagli, anche se io attendo ad avere il risultato che sogno.
      Ti scrivo via mail :*

      Baciotti

    • Silvia says:

      Che intendi con "il risultato che sogni"?

      P.s. ho usato lievito madre nelle due forme, prima di approdare da te e Piero,poi queste dosi infinitesimali di ldb mi hanno conquistato.

      Baci

    • Intendo dire che aspetto di realizzare una pizza di Piero fatta a dovere. Le ho provate, sono buonissime, l'impasto mi di incorda a meraviglia…ma poi non mi viene l'alveolatura come dico io. E mi abbatto. Quei 20 minuti dopo la cottura mi abbatto 😀
      Ma sono di coccio e quindi la proverò fino a che non mi verrà come la sogno…e allora stai tranquilla, sentirete le campane suonare e vedrete un post vestito a festa 😀

      PS: io ho provato tutti e due, come spiegavo a Maya poco più sopra, sia il chicco di lievito che il poco lievito madre e mi piacciono entrambe. Adesso sono nel periodo di rapporto intenso e amore idilliaco con il mio lievito madre che mi ha regalato Adriano :') mia mamma, pensa, ci fa dei pani che io me li sogno. La crosta assume quel sapore divino…veramente stiamo realizzando grandi cose e ne sono molto felice 🙂

    • Silvia says:

      Ti capisco, questa tua fase con il lm l'ho passata da novembre ad aprile. In casa mi prendevano in giro tutti con questo morboso accudimento che sono i rinfreschi. Comunque al di là dei risultati (che poiin casa mi rimproverano di essere spietata con me stessa) a me panificare, impastare, sentire il profumo delle farine, dei lieviti,dà un senso di pace con me stessa.
      Che dici semo fori de testa ? 😀

    • Lo Ziopiero says:

      Ce la farai, PinottA, ce la farai!
      Io tifo per te, lo sai! :)))

  15. Rika says:

    Ciao Michela! ^^
    Bellissima la tua pizza!!!
    Con pomodorini e la mozzarella…uhm!!!! Che freschezza!!!! ^^

  16. Oh mamma che buona Michy… Se dopo mezz'ora è già digerita, vuol dire che posso averne subito un'altra fetta? 😀 Sei bravissimissima!

  17. Spettacolo Michela!!! Mi gusta la tua pozza! Purtroppo il mio lm e' deceduto, ora però ricomincio!!! Solo che con queste farine senza glutine e' davvero dura! Per farle lievitare bisogna pregare in turco ! Il pre impasto mi intriga parecchio e sarà uno dei miei prox tentativi! Mega bacio e w la bufala!!!!
    Alice

  18. Donatella says:

    Certo che se i risultati sono questi…..è da provare assolutamente!!!

  19. Patty Patty says:

    Michè dicevo da me che ogni mattina a colazione guardavo il banchetto del pane dove stazionavano pagnotte di ogni nazione, colore e forma e pensavo a te!! Bellissima questa pizza, la devo da fà! Ma il tuo lievito madre è una palletta solida o è più cremoso? Giusto per regolarmi! Un bascione!

    • Bella Patty!! Chissà che meraviglia…altro che banchetto, io avrei fatto di pancia capanna 😀
      Il mio è un lievito solido, ma puoi andare serena anche se hai quello liquido :)))

      Un bacione :*

  20. HAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!! la voglio!
    baci baci baci!
    Sandra

  21. Zonzo Lando says:

    Micky sarò sincera… e tu lo sai che lo sono!: queste irrisorie quantità le puoi usare solo tu eheehehe Io, che coi lievitati faccio a botte, pur di cercare di ottenere qualcosa di sofficioso abbonderei e forse duplicherei le dosi indicate. Per me sei inarrivabile… sapevatelo! Con questo un mega BRAVA non te lo toglie nessuno! 🙂 E pure un abbraccio non te lo toglie nessuno!!

    • Si Elenina, lo so che sei sincera…ma tu sbagli!! 😀
      Perché non è vero che posso farlo solo io :))) questo te lo garantisco!!

      Comunque grazie del tuo apprezzamento, so che viene dal cuore e questo mi onora.
      Ti abbraccio con forza :*

  22. Lisa A. says:

    Ciao!!!Che dire…ricetta fantastica!!! Sto "allevando" la mia pasta madre da qualche giorno e non vedo l'ora che sia matura per poter usare questa ricetta! Una curiosità: con le dosi riportate quante teglie ci escono?
    Lisa

  23. Maria Grazia says:

    Come già ti ho detto, sono assolutamente rapita dai tuoi impasti e dai prodotti straordinari che ne derivano. Questa pizza è una meraviglia. Anche io spesso utilizzo la farina di farro per la pizza di rito del venerdì sera 🙂 ed è davvero sfiziosa. E la prossima sarà ispirata sicuramente dalla tua. Grazie ancora!
    Maria Grazia

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