Pane con pre impasto al lievito madre e lunga maturazione

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Una gestazione. La più lunga mai realizzata, da me, per un pane. Una sfida, una prova. 
Osare. Osare sempre. Spingersi oltre, tentare, fallire e riprovare. 
Mi domando se ci sarà mai un pane che mi farà davvero contenta. Ci trovo sempre un difetto, una sbavatura, una cosa non venuta come la volevo. Anche nei miei pani migliori. 
Panificare è piacere, è amore, però allo stesso tempo è ambizione. L’ambizione di fare bene, di esser soddisfatti al 100%, ma panificare non è come aver imparato ad andare in bicicletta o come aver imparato l’alfabeto. No. Panificare è ogni volta una nuova prova. Non c’è una volta uguale ad un’altra, non esistono storie uguali, no. Ogni volta, è una volta a sé, e questo anche se ripeti alla lettera la ricetta della volta precedente. 
Sfidante, incredibile, emozionante. 
Quel timore, quella speranza che si provano durante l’attesa. Quella concentrazione di energie durante la cottura. Il pane è una magia. Inspiegabile, incontenibile, evanescente come tutte le magie. 
Io di questa magia sono ammalata e non voglio più guarire.
 ಌ

Maya mi aveva chiesto di fare qualche pane in contemporanea. E io difficilmente mi tiro indietro quando mi si chiede di provare un lievitato. Così abbiamo realizzato questo pane, ispirandoci a questo post di Patrizia di Pan di Pane. 
Questa è in assoluto la prova con meno lievito madre che io abbia mai realizzato: 20 gr su 650 gr di farina. Un sogno. 
E’ un pane idratato al 77%, con una crosta importante, spessa e saporita. Una mollica morbidissima e un buon aroma che resta in bocca dopo averlo mangiato. 
 Ringrazio Maya per il suo incredibile entusiasmo e vi invito a vedere la sua realizzazione, qui
 Avete voglia di sapere come abbiamo fatto? : )

 Sintesi dei tempi 

Ho lavorato a questo pane iniziando il giovedì sera
e terminando con la cottura il sabato mattina 
Sera: pre impasto (5 minuti) 
Mattino: Autolisi + Impasto + pieghe con riposi (circa 3 ore) 
Mattino successivo: lievitazione + cottura (in modo indicativo 3 ore + 1 ora) 

Ingredienti:
Pre impasto 
150 gr di acqua
150 gr di farina manitoba
20 gr di lievito madre
Impasto 
300 gr di acqua + altri 50 gr
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 0
50 gr di farina di kamut
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Tutto il pre impasto
 Procedimento:

La sera preparate il pre impasto sciogliendo il lievito madre nell’acqua e unendo la farina, direttamente nella ciotola della planetaria. 
Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate fermentare per una notte 
Il mattino successivo in una ciotola mettere tutta la farina + 300 gr di acqua. 
Mischiate in modo grossolano e lasciate il composto in autolisi per 40 minuti 
Trascorsi i 40 minuti, mettete la massa autolitica nella planetaria con il pre impasto 
Unite il malto e altri 50 gr di acqua 
Iniziate ad impastare a velocità minima per circa 5/6 minuti, in questo modo tutta la farina si idraterà completamente. 
 Ora aumentate leggermente la velocità e lasciate incordare 
Durante l’impastamento, fermatevi due o tre volte e ribaltate l’impasto nella ciotola. 
Nell’ultimo ribaltamento, aggiungete il sale e fate lavorare ancora la macchina un paio di minuti 
Su un piano da lavoro perfettamente pulito e spolverato di pochissima farina, rovesciate l’impasto e fate delle pieghe stretch and fold come in questo video
Mettete in una ciotola a riposare e ripetete le pieghe due volte con intervalli di 45 minuti. 
Fatte le ultime pieghe chiudete l’impasto con una pellicola e mettetelo a maturare per 18/20 ore in frigorifero, ponendo la ciotola nella parte più fredda del frigo. 
A questo punto preparate un cestino con un panno di cotone ben cosparso di semola rimacinata.
Prendete l’impasto, fate delle pieghe verso il centro e ponetelo nel cestino di lievitazione con le giunture verso l’alto. 
 Coprite e portate a raddoppio lasciandolo lievitare a temperatura ambiente 
Quando l’impasto è quasi pronto, scaldate il forno alla massima temperatura 
Rovesciate delicatamente la pagnotta sulla pala e infornate 
Se non avete la pala, rovesciate direttamente in teglia, quindi infornate 
Lasciate cuocere circa 50 minuti, di cui: i primi 15 a 250° e il resto a 220° 
Gli ultimi 10 minuti aprite a fessura lo sportello e lasciate terminare la cottura.

Intanto la pioggia cambia alcune mie prospettive, 
ma non cancella le impronte di una giornata magnifica

45 Responses to Pane con pre impasto al lievito madre e lunga maturazione

  1. anche io faccio da tempo il pane, ma non riesco a farlo venire così bene con i buchi e la crosta, al prossimo rinfresco proverò la tua ricetta è bellissimo complimenti

  2. Eleonora D says:

    buongiorno!
    pane bellissimo!!! guarda che crosta bella croccante e scura, e che alveoli nella mollica.
    e vogliamo parlare di quel bel cestino che lo contiene?!?
    brava Michi, vai con gli esperimenti, che ispiramo poi noi lettori 🙂

    la cosa incredibile, è che senza nessun accordo, questo weekend ho fatto pure io un esperimento, ispirata dal pane 0.1 di Piero:circa 20 gr di lievito madre su 700 di farina, e idratazione al 75%. 🙂
    non mi arrendo eh? prova che ti prova, mi verrà fuori un buon pane no?!? 🙂

    un abbraccio!!! bellissimo pane!!!

  3. Silvia says:

    Magnifico pane, magnifiche le spiegazioni dettagliate dell'esecuzione, magnifica Michela *_*

    Le foto sempre più belle.

    P.s. Una domanda: lo stratch and fold va fatto per tutto il tempo del video, oppure giusto due o tre pieghe (considerando che tu hai la planetaria)?

    :*

    • Grazie Silvia, sei tanto cara.

      Lo stretch and fold non va fatto per il tempo del video perché quello del video è incordato completamente a mano, questo invece no.

      Fanne alcune, non ti indico la quantità…fai quelle che le mani ti dicono di fare…lo sentirai dall'impasto 🙂

      Per qualsiasi cosa sono qui :*

  4. Lo Ziopiero says:

    Intendiamoci, si puo' anche essere soddisfatti al 100%, ma solo per poco. Dopo è giusto provare ancora, andare oltre, non fermarsi mai, come fai tu e pochissimi altri.

    Coinvolegnti, come sempre, le tue sensazioni, le tue emozioni, espresse sempre in maniera sentita.

    Purtroppo da qui non riesco a vedere le foto del pane… ma vado sulla fiducia: sarà bellissimo. 😉

    :* :* :*

  5. Maya says:

    Ciao Michela, il tuo post non ha smentito le attese di noi lettori..sempre coinvolgente il modo in cui descrivi la realtà che ti circonda. Grazie per la possibilità che mi hai dato e di quello che mi hai insegnato. Anche io come te penso che si possa sempre fare meglio e spero ci siano altre piacevoli occasioni di impastare insieme.
    Mamma che bontà…

    • Maya, adesso arrivo anche da te. Oggi giornata inferno!

      Grazie a te, davvero. Come ti ho detto già, io sono una sperimentatrice, non un'insegnante. E quello che so mi piace dividerlo con chi come me ama il pane.

      Buonissimo il nostro pane, mamma mia. Ieri sera, tornata da una giornata intensa e sfiancante, me lo sono mangiato semplicemente con dei pomodori tagliati sopra, olio, sale e basilico. Una goduria infinita!!! :)))

      Grazie ancora e tanti baci :*

  6. Miki cara, io a questo pane non riesco a trovare un difetto credimi… ad ogni modo ti capisco per l'insoddisfazione… (altra cosa che ci accomuna) ogni volta cerco di spingermi oltre, ogni volta tento di più e dopo il primo morso anche se mi ha conquistato dico sempre "si può fare meglio" da una parte è molto positivo… l'autocritica è fonte di crescita dall'altra e fonte di ansia … ma nel tuo caso credo proprio sia facilitativa, visti i risultati che tendono all'eccellenza:)
    ps ho voglio di panificare! spero che al mio rientro a Roma avrò il tempo e la calma necessaria.. tra lavoro, figlia, casa e famiglia, Piero lo sa, per organizzare la pizza bianca col poolish ci ho messo 3 settimane… 🙂
    ti abbraccio carissima e ancora complimenti per la tua dedizione e non meno per il fantastico risultato:*

    • Ciao bella, grazie per il tuo apprezzamento. In effetti devo dire che non esser mai contenti aiuta a spingersi in avanti. Per carità, non dico di non esser mai contenta dei miei pani, ma i difetti ce li trovo sempre.
      Questo aveva una crosta buonissima, croccante e saporita. La mollica molto morbida (ottima), però l'avei voluto alveolato diversamente verso il centro.
      Con i vari impegni è spesso un gioco di incastri riuscire a panificare, ma sono certa ce la farai, non nutro alcun dubbio 🙂

      Se ti servirà qualsiasi cosa, sono qui 🙂

      un abbraccio :*

  7. m4ry says:

    Michela Michela…sto pane, con due fette di salame, mi farebbe proprio felice 🙂
    E' una meraviglia 🙂 Ti abbraccio !

  8. Michela, tu sei una continua conferma..
    Sei bravissima, generosa di consigli e questo pane, mammamia con quella crosta bella scura ci starebbe benissimo 'na fetta di salame come dice Mary qui sopra….buonissimo!!!
    Senti un po'…ma quand'è che ci abbracciamo noi due???
    Come stai amica???
    Ti abbraccio forte, buona settimana <3 Roby

    • Roby, che bello vederti. Fosse per me ti abbraccerei domani stesso!!!

      Come sto? Bene, a parte che sto stravolgendo la mia vita, ma questo va bene, ogni tanto ci vuole. Non tutte le crisi vengono per nuocere, anzi direi il contrario : )

      Grazie per essere sempre così generosa con me :)))

      Ti abbraccio stretta stretta :*

  9. folle, folle maledettamente e intrigante! un pane spettacolare Michela, …. ti voglio bene!
    Sandra

  10. Vaty ♪ says:

    e si vede quanta passione ci mette. una bellissima metafora della gestazione tesoro ^_^
    un bacio grande e buona settimana Amica!

  11. La pioggia che non cancella, il sole nelle tue parole mentre parli del tuo pane, lieviti, riposi, pieghe, mollica…la mia poetessa sporca di farina. Ti bacio tesoro!

  12. Edith Pilaff says:

    Il tipo di pane che mi porterei in valigia da una nazione all'altra…Sensazionale.Bravissime entrambe.
    Baci alveolati!

  13. Francesca says:

    Complimentissimi anche a te Michi! sono andata da Maya e ho trovato questa meraviglia " a 4 mani" come direbbe ziopiero 😀
    siete state bravissime! il tuo pane non ho potuto assaggiarlo ma si vede che è buonissimo!
    spero di conoscerti un giorno e di assaggiare qualche meraviglia!
    un bacione

  14. Kipepeo says:

    I tuoi pani continuano a procurarmi dolor de panza. Forse un giorno, da grande, mi ci metterò anch'io.

  15. Rika says:

    Come sempre sei bravissima!!!
    Il tuo pane è sempre bellissimo!!!

  16. Maria Teresa says:

    Ciao Michela!!!!!!
    Finalmente riesco a passare anche qui da te!!

    Bellissima anche la tua realizzazione: sembra essere uscito da un forno a legna e la visione di quella crosticina mi ha smosso un'acquolina… mmmhhhhh!

    Ma dimmi un po', ho capito bene dalle foto che tu hai usato la pasta madre solida anziché il li.co.li???
    Baci tanti tanti tanti!!!!! :* :* :* :* :* :* :*

    p.s. l'overture del post e le fotografie sono spettacolari

  17. Small Signs says:

    Cara Michela,
    Le tue ricette sono molto interessanti ma lunghe.
    Io ho poco tempo e 5 figli di cui 3 mangiano anche pane integrale, mentre 2 solo bianco, e visto che ci tengo a fare il pane da me tutte le settimane cerco una ricetta tipo pane idratato (se possibile a lunga maturazione) che richieda il minimo intervento. Giusto mescolare gli ingredienti, mettere in frigo, in teglia e cuocere.
    Preferisco sempre usare il poolish.
    Hai una ricetta per me che vada bene sia per pane integrale che per bianco?
    Grazie e complimenti!
    Ugo

  18. Caro Ugo, intanto ti do il benvenuto 🙂 sono molto contenta di sentirti dire che nonostante il poco tempo e il da fare di una famiglia numerosa, tu non voglia rinunciare a fare il pane con costanza. Ti fa onore 🙂
    Alcuni miei pani sono certamente lunghi, tra maturazioni, pre impasti o poolish. Io ritengo che i lievitati richiedano tempo a prescindere. Poi certo, uno può sempre scegliere, l'importante è sapere COSA si sceglie.
    Di fatto, puoi prendere qualsiasi ricetta di pane e adattarla alle tue esigenze 🙂
    Per esempio, per l'integrale, puoi dare un occhio qui: il mix di farine li scegli tu per come piace ai tuoi ragazzi.
    Ti piace il poolish, quindi la sera prima lo puoi preparare con 100 gr di farina, 100 di acqua e 1 gr di lievito di birra (sottratti all'impasto finale). Al mattino impasti e poi
    – lievitazione e cottura
    Oppure
    – maturazione in frigo, poi lievitazione, poi cottura.

    Questo sei tu a deciderlo.

    Quando leggi una comune ricetta di pane, puoi partire da solo a fare un poolish, il consiglio è quello di farlo sottraendo il 20% della farina dall'impasto finale ( ma sono indicazioni di massima).

    Per i pani integrali, spezza sempre la farina con una parte di manitoba.

    Stessa ricetta puoi usarla per fare un pane bianco, sostituendo le farine integrali con farine cosiddette bianche.

    Nell'indice delle mie ricette trovi la prima parte dedicata tutta al pane.

    Spero di averti in qualche modo aiutato e se non sono stata chiara non esitare a scrivermi.
    Se ti fa piacere fammi sapere come va 🙂
    A presto e grazie ancora! :
    Ps: chiaramente i semini puoi ometterli a tuo piacimento 🙂

  19. Small Signs says:

    Michela (approfitto della tua gentilezza :),
    Certo tu conosci il metodo NO KNEAD. A me piace perche' la preparazione e' veloce (senza dover impastare) e il pane esce con alveolatura notevole, ma rimane un po' troppo umido.
    Tu credi che si possa fare un no knead, ma con percentuale di acqua minore, magari aumentando considerevolmente il tempo di maturazione/lievitatura nel frigorifero?
    Preciso che forse ho sbagliato nel termine poolish in quanto intendevo pasta madre liquida (1 farina : 1.3 acqua).
    Ciao,
    Ugo

    • Ah, ok Ugo. Io negli ultimi tempi sto facendo solo pani con lievito madre, quindi presto potrai vedere anche nuove ricette.
      Per quanto riguarda il pane senza impasto, io l'ho fatto poco quindi non posso dirti di avere molta esperienza. Qui puoi trovare uno dei miei esperimenti, con una discreta riuscita.
      Questo che vedrai è un pane idratato al 76%. Puoi fare un tentativo e portare l'acqua a 300 gr, per scendere di idratazione al 60%. Non ha maturazione in frigo, ma lievitazione a temperatura ambiente che non credo necessiti tempi più lunghi.
      Prova!
      Il mondo della panificazione è fatto di tentativi, per raggiungere gli equilibri che sposano i nostri gusti. Ovvio che il pane senza impasto ti fa lavorare di meno, il che può essere utile per te.
      Io invece amo impastare 🙂
      In ogni caso, con il lievito madre puoi fare il pre impasto (che è il corrispettivo del poolish)..i pani lievitano meglio e l'aroma è migliore 🙂
      Attendo notizie :))

  20. Lucilla says:

    Ciao!!! Complimenti davvero per le ricette…!!! 🙂 Il tuo blog è bellissimo!!!
    Ciao ciao!

    P.S. Se ti va di passare a trovarmi, sono qui http://coeurdepaindepices.blogspot.it/

  21. Cristina D. says:

    Michela, che bella l'introduzione al post ! Per questo pane…..devo fare ancora taaaaaanta strada

  22. salve
    sono un neofita.
    Complimenti per la riuscita di questo pane non proprio facile a fare!!
    Vorrei chiederti se la permanenza in frigo serve per rallentare la lievitazione in modo che avvenga bene la maturazione.
    e, se si, come ti regoli per il tempo di permanenza?
    grazie per la pazienza.
    luciano

    • Ciao Luciano, sei il benvenuto 🙂
      La permanenza in frigorifero serve per far fare una lunga maturazione.
      Ultimamente sto sfruttando molto questo metodo, anche per le pizze.
      Per quanto riguarda il tempo di permanenza, di fatto lo stabilisci tu.
      Io non faccio mai meno di 10/12 ore..e poi vai a salire, in base all'esperimento che vuoi fare.
      Ci sono impasti con riposi che arrivano anche a 72 ore 🙂
      Per qualsiasi cosa sono qui e la mia mail è disponobile nella sezione contatti 🙂

      Sono io che ringrazio te.

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