Pane semi integrale idratato al 100%, con preimpasto al lievito madre

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Quando sono stata al corso di Adriano e Paoletta, la prima domanda che ho fatto durante l’ora di teoria è stata se si poteva fare un poolish con lievito madre, pensando a me e pensando anche alle amiche più attente ai miei pani, che mi fanno domande a cui capita che io non sappia rispondere. 
La risposta è stata che si può fare ma non si chiama poolish, si fa con un preimpasto. 
Dal momento che Adriano ha regalato a tutti il lievito madre a pasta dura, mi ero messa in testa che avrei dovuto battezzarlo con un pane speciale, qualcosa che nascesse da me, almeno in parte. Un pane coi contro fiocchi. Un progetto ambizioso, insomma.
Matita alla mano, ispirandomi a questo post per l’idratazione al 100%, e ispirandomi agli insegnamenti di Adriano, è nato il pane semi integrale che vedete oggi, con idratazione al 100% e con un preimpasto preparato la sera prima con 30 gr di lievito madre.
E’ stata una bella esperienza, fatta di attese e di curiosità.
Il preimpasto ha fatto il suo dovere. Quella minima quantità di lievito madre ha dato vita ad un pane davvero ottimo, dalla crosta spessa, e dall’aroma inconfondibile data dalle farine e dal preimpasto stesso.
Mentre l’ho lavorato, ho avuto non poche difficoltà, ma sono stata calma. Avevo deciso che questo pane doveva essere idratato come dicevo io, senza snaturarlo con la farina dopo per facilitare la manipolazione, per cui testarda come un mulo ho seguito la mia linea….è stato complicato per me, ma ce l’ho fatta. In alcuni momenti avrei voluto mollarlo, in altri mi sono chiesta “ma come fanno gli altri?”, ma ho insistito e l’ho portato a termine. Non è ancora perfetto, lo rifarò questo week end proprio per migliorarlo. Perché come dicevo qualche giorno fa a Maya, non mi fermo mai, non ci fermiamo mai!
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Questo pane è dedicato a due persone speciali:
La prima è una persona che mi ha preso per mano in questo periodo difficile.
E’ suo il piatto delle foto, l’ho saccheggiato a casa sua un pomeriggio
trascorso insieme…ha aperto i suoi cassettoni in cucina e mi ha detto
prendi ciò che vuoi“.
L’unica persona al mondo ad avermi detto di sentirsi rinata a vedermi.
E io non potrò mai dimenticarmelo.
Flavia, questo pane è per te e ricorda:
le persone che amiamo non le perdiamo mai.
La seconda persona qualche mese fa mi diceva
Vedrai…diventerai così brava che le ricette le inventerai da te
Non gli credevo, non lo credevo possibile.
Non credevo possibile nemmeno di capire le ricette degli altri.
E invece è successo.
La strada è ancora lunga, ma tutto sommato non mi fa più paura.
Grazie Piero, questo pane è anche un pò tuo.


Ingredienti:
Preimpasto
160 gr di acqua
160 gr di farina manitoba
30 gr di lievito madre rinfrescato
1 gr di sale
Impasto
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina integrale mista (segale, farro, sette effe Mulino Marino)
500 gr di acqua
10 gr di sale
Procedimento:

La sera preparate il preimpasto: versate l’acqua nella planetaria, spezzettateci il lievito madre e scioglietelo. Aggiungete la farina, mescolate a bassa velocità con il gancio a foglia fino ad amalgamare bene tutto.
Togliete il gancio e coprite la ciotola con pellicola, quindi lasciate riposare fino al mattino successivo
Il preimpasto sarà pronto quando sulla superficie appariranno, più o meno uniformi, delle bollicine (per facilitarvi, guardate la foto del poolish in questo post)
Nella stessa ciotola quindi unite acqua e farina dell’impasto finale e accendete la planetaria alla minima velocità, per permettere alla farina di idratarsi per bene.
Fatta questa operazione, aumentate la velocità e lasciate impastare.
Durante l’impastamento, fermatevi di tanto in tanto e ribaltate l’impasto nella ciotola aiutandovi con una spatola di plastica dagli angoli arrotondati [gli impasti molto idratati tendono a rimanere attaccati alle pareti e quindi il gancio della planetaria non riesce a pescare tutto: ribaltarlo facilita la presa di tutto l’impasto]
Controllate di avere incordato l’impasto facendo una prova del velo (ero sola e non ho potuto fotografarla). 
Infarinate pochissimo il piano da lavoro e versateci l’impasto, che si presenterà molto blobboso.
Ora aiutandovi con una spatola di metallo, iniziate a dare delle pieghe all’impasto, per renderlo più omogeneo e per far incamerare aria. Questo passo va fatto con la spatola perché a mano l’impasto risulta troppo appiccicoso.
Con un gesto deciso caricate l’impasto sulla spatola e poggiatelo in una ciotola.
Fate fare il primo riposo di 1 ora, coperto con pellicola.
Rimettete l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e fate ancora delle pieghe con la spatola..qui l’impasto prenderà un pochino di corpo.
Rimettetelo nella ciotola e fatelo riposare 1 ora, coperto da pellicola.
Nel frattempo preparatevi un cestino di vimini e metteteci centro un panno di cotone bianco, infarinandolo abbondantemente di semola di grano duro.
Riprendete l’impasto, rovesciatelo sul piano sempre leggermente infarinato. Ora cercate di mandare la farina sotto i bordi con la spatola e insieme fate le pieghe, per dare ancora un pò di corpo all’impasto.
Aiutandovi con la spatola, ponetelo dentro il cestino, coprite con un panno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
Scaldate il forno a 250° con pietra refrattaria o con una teglia in ferro.
Accanto al forno preparatevi la paletta di legno, infarinata di semola rimacinata.
Quando l’impasto sarà pronto, aiutandovi con il panno che lo contiene, rovesciatelo delicatamente sulla paletta….deve essere un gesto delicato.
Infornate subito cuocendo i primi 15 minuti a 250° e poi abbassando a 200° fino a cottura.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo ideata da Sandra e Barbara



48 Responses to Pane semi integrale idratato al 100%, con preimpasto al lievito madre

  1. Casale Versa says:

    Michela cara è una meraviglia questo pane.
    Ben lievitato e sicuramente profumato.
    Mi complimento con te per l'enorme passione che metti nei piatti. Si legge, si vede, si sente.
    Ti abbraccio forte e ti auguro una buonissima giornata!

  2. Federica says:

    Ti dico solo che sono ammirata dalla tua tenacia e dalla tua bravura. Sei una forza Micky 🙂
    Il tuo pane è magnifico e in quelle foto si respira tanto aria di casa, di famiglia, di calore umano. Un bacione

  3. Questo pane è semplicemente perfetto, poi il pane con il pomodoro è uno dei miei piatti estivi preferiti!

  4. Bellissimo questo pane! Io l'ho sempre chiamato polish sbagliando. Anche io lo faccio sempre la sera e impasto al mattino. Sai come faccio per far incordare prima l'impasto con minor fatica? Unisco la farina con l'acqua e lascio riposare coperto per una mezz'ora. Questa autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e la maglia glutinica si forma prima, anche con queste idratazioni. Prova se hai voglia. Se non sono stata chiara sono qui. Io faccio esperimenti di continuo, amo moltissimo tenere le mani "in pasta"
    Un abbracio Michela 😉

  5. Anonimo says:

    More ci sono anch'io,ho finito ora di leggere…mi hai fatto piangere scemetta 🙂
    Il pane lo trovo bellissimo,e sicuramente sara stato ottimo…continua cosi,tu puoi tutto.Ti voglio bene.
    TI RICONOSCEREI TRA 1000

    • Flà, che bello vederti qui! Non vedo l'ora di ritrovarci insieme con le mani in pasta…
      Ti voglio bene anche io, tu sai quanto.

      TI RICONOSCEREI TRA 1000…ma anche di più!

      PS: sabato vediamo insieme se riusciamo a modificare l'anonimato 😀

  6. E' perfetto Michi. Davvero. La passione che ci metti si vede in ogni alveolatura :') Ti abbraccio forte :******

  7. Lara Rainbow says:

    Bellissimo Michi, e chissà che buono!

  8. FrammentAria says:

    Il lievito madre duro non ce l'ho, però ho la testa dura 🙂 pensa giorni fa ho fatto un pane, che per varie ragioni non è venuto bene, non ho potuto curarlo come dovevo e volevo, alla fine è venuto discreto. ma non ero soddisfatta. e così mi sono rimessa subito all'opera, e per non sbagliare l'ho impastato tutto a mano. 40 minuti a menarlo di brutto :)))) non stavo bene, avevo mal di schiena, uno dei miei soliti che mi stendono, ho immaginato che qualcuno mi aiutasse, ho pensato a chi era destinato, ho pensato che la mia determinazione è più forte del dolore e così ho vinto io 🙂 piangevo dal dolore ma il pane mi ha ripagata, ero contenta, tanto che il giorno dopo m'è passato pure il mal di schiena!.
    Epperò il lievito madre non ce l'ho :))))))

    ps. pane e pomodoro, esiste nulla di più buono? quando un giorno verrò a trovarti, mi offrirai pane e pomodoro, vero tesoro? 🙂

    • Maya says:

      Ziatam tu ci devi portare le Freselle. Cmq a sto punto una gita a Roma per raccogliere la pasta madre te tocca. Ziopierino ti ha già preparato il letto nella sua stanza :).

    • @Tam, come ti capisco! Il mio amore per il pane supera tante cose…anche la stanchezza estrema.
      Io l'estate campo di pane e pomodoro, con su il basilico o l'origano selvatico…sono i sapori di casa mia, quelli che mi danno le vertigini!
      Quando vieni basta che chiedi e io ti faccio tutto ciò che desideri :))

  9. peppe says:

    Commentare mi sembra quasi superfluo! le tue parole di dedica sono così esaustive che mi hanno anche un po' commosso. Questa è l'essenza di noi blogger innamorati della stessa passione. ci piace sperimentare, capire, osare , trarre spunto ed ispirazione da qualcosa che abbiamo visto o letto o semplicemente dalla vita che viviamo quotidianamente. Sempre timorosi di non essere all'altezza di cio' che stiamo realizzando ma con tanta voglia di condividere. Da tutto cio' nasce anche la forza e la convinzione di andare avanti nel coltivare il nostro immenso amore per la tradizione , la cucina e la buona e sana alimentazione. Grazie per tutto cio' che condividi noi tutti quotidianamente!Peppe.
    p.s quella fetta di pane e pomodoro la divorerei subitissimo…è così invitante!

    • Ciao Peppe, non è mai superfluo commentare se quello che abbiamo da dire è bello come ciò che hai detto tu :')
      Hai detto bene, anzi benissimo: siamo fatti di questa pasta, di questa stoffa, siamo quelli che amano sperimentare, fallire, riprovare e CONDIVIDERE, sempre.
      Grazie a te per avere voglia di leggere 🙂
      Un bacione…

  10. Eleonora D says:

    …le tue righe di introduzione alla ricetta sono di grande incentivo per me che ancora "combatto" ad ogni impasto con lievito madre…sei cresciuta nei mesi, hai sperimentato, e ora realizzi impasti tuoi…e guarda che bel pane!!!
    le tue parole, e il sentimento di umile orgoglio che da esse trapela, mi aiutano a perseverare!…
    grazie…

  11. Maya says:

    Michi grazie davvero per avermi citata! è stato un bellissimo regalo..una bellissima sorpresa! Il pane è semplicemente favoloso..ormai nessuno ti può più fermare e qua rischiamo di vedere presto a roma una catena di negozi "Michela's Bakery". A sto giro io mi fermo perché il mio lievito made è deceduto ;-P

    • Maya, non ho fatto nulla :)) scrivo poco in giro, ma quando lo faccio in un certo senso mi piace ricreare un collegamento, o comunque dar seguito a un discorso.
      La Michela's Bakery la vedo una prospettiva improbabile, ma grazie lo stesso 🙂

      Mi spiace per il tuo lievito madre, ma puoi sempre ricrearlo…non ci vuole molto 🙂

  12. Lo Ziopiero says:

    Grazie, Michela.
    Questa dedica mi ha commosso e mi ha anche fatto ricordare quando non mi credevi…o meglio non credevi quando riconoscevo in te delle potenzialità.
    Questo pane me lo prendo tutto! :))))

    Adesso sai dove ti aspetto, si?
    Hai un altro germe da far sbocciare! 😉

    :* :* :*

    • Oddio, addò m'aspetti? 😀

      Ma quel germe, se ho capito bene a cosa ti riferisci, è già sbocciato, mi sa…chettepossinosenzalacappa! 😀

      Io questi mesi me li ricordo in modo speciale. Mi viene in mente quello che scrisse Terzani sulla vita, che guardandola indietro esclamava "Oh, guarda, c'è un filo".

      Anche questi mesi miei hanno avuto un filo

      Ti abbraccio :* :* :*

  13. COL BOTTTO!!!!!!!!!! e che botto piccola susina mia! un'artista, un'esteta del pane, una donna grandissima. mai avuto dubbi sulle tue potenzialità: i dubbi li avevi solo tu, noi mai avuti!
    Grazie.
    Sandra

  14. Berry says:

    …dimmi, qual'è il tuo campanello? Dove devo suonare? Via dell'impasto perfetto, iterno PANE SUBLIME nr.??? 🙂
    Speciale, ogni buchino del pane sa di amore e di professionalità!
    Ti abbraccio tesoro bello

  15. Francesca says:

    che pane meraviglioso!!
    Sono un po' di giorni che sono a corto di parole e meraviglioso le raccoglie tutte!
    baci alla mia coraggiosa Michi

  16. AJParker87 says:

    Che dirti…
    … qui può solo scattare un applauso, sul serio!
    Nonostante sia solo un ammasso di pixel, per me, quel pane ha qualcosa di magico.
    A parte essere meraviglioso e con quell'aria da PANE, quello buono, che mangi anche senza nulla, è speciale perché è in tutto per tutto una tua "creatura".
    Ed è l'ennesima conferma che tu, proprio tu, puoi tutto.
    Perché ci metti testa, tenacia e, soprattutto, ci metti il cuore.
    E traspare in ogni piccolo gesto.
    Sei l'Orsetta Impastatrice più speciale del globo! <3

    ps: "è anche un po' mio" e me lo prendo tutto. 🙂

    • *.* uh!
      Tu mi hai visto alimentare il mio lievito, che poi è servito a battezzare questo pane…che magnifica esperienza, vero? :') quindi in un certo senso è anche tuo, anche se ora non posso fartelo assaggiare.
      Grazie tesoro…Orsetta impastatrice mi si addice molto 😀

      PS: bellissimo il tuo nuovo avatar, lo sai che adoro questa foto!!!! :*
      PS2: ricordati che voglio assaggiare la pizza di MADRE 😀

    • AJParker87 says:

      Te tu ce lo sai!
      Ti aspetto qui nella Tundra al più presto possibile.
      E Madre è già stata informata! xD

    • hahahahahahh, mi sento male :'D

  17. m4ry says:

    E' una bellissima idea quella del pre-impasto con il lievito madre…potrei farlo anche io con il licoli..tutto da provare 🙂 Questo pane è assolutamente perfetto !
    Grazie tesoro ! Ti abbraccio :**

  18. 87saruccia says:

    Bellissimo anche questo pane!! Sei davvero brava 🙂
    Anche io ho quei piatti!!!

  19. Andrea says:

    Ormai con il pane sei diventata abilissima, io invece non mi decido! Sai, è proprio vero, quando ti predicono qualcosa non ci crediamo, e invece… sei sei proprio brava! Un abbraccio

  20. Luca Monica says:

    WoW…ma che ti ferma più!!!!
    Sei davvero un portento…complimentissimi anche se tu non sei ancora soddisfatta pienamente questo pane ha un'alveolatura fantastica!!!! Hai una passione incredibile!!!!!

    Un abbraccio stella e buon fine settimana di sperimentazioni
    monica

  21. Rika says:

    Peerfect!!! Bravissima Michela!!! ^^

  22. Maria Teresa says:

    Urca la turca che bel pane!!!!!!!!!!!!!!!!
    Col pomodoro e basilico poi… mhhh! Sarei capace di mangiarne anche un quintale :))))
    Proverò anche questo Michi, lo proverò!!

    p.s. bellissime le dediche nell'overture… hanno commosso anche me :*

    • È un pane che da tante soddisfazioni 🙂 almeno per me è stato così. Anche due mie amiche di corso lo hanno provato ed è piaciuto molto anche a loro 🙂
      Se lo provi fammi sapere :)))

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