Brioches Danesi

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Presa dall’euforia delle mie due recenti torte, quella al lemon curd e l’opéra, ho voluto comprare un libro di Montersino sulla pasticceria, “Peccati di gola”.
Quello che vorrei riportarvi è una riflessione. Vorrei riflettere ad alta voce su cosa mi ha lasciato perplessa di questo libro.
Montersino nella sua introduzione ai lievitati racconta delle cose interessanti. Racconta tra le altre cose che nel realizzarli, si può scegliere di diminuire le dosi del lievito a favore di una maturazione più lunga, al fine di ottenere un prodotto più digeribile e con una alchimia di sapori unica nel suo genere.
Perfetto, dico tra me e me. Mi infiammo quasi quando trovo qualcuno che scrive queste belle cose.
Poi volto pagina, e trovo la prima ricetta: le danesi.
Oh che bello, avrei sempre voluto farle. Quella forma così bella, quell’albicocca che fa così allegria.
Leggo gli ingredienti. 
50 grammi di lievito?!?
Ho riletto più e più volte, per capire dove fosse lo scherzo. Ma non era uno scherzo. Montersino riporta 50 gr di lievito in 1 kg di farina.
Allora inizio a chiedermi: ma perché fare tutto quel discorso prima per poi fare una cosa del genere? Io se fossi una del settore e scrivessi un libro per tutti, lo vorrei scrivere mettendo il meglio a disposizione di chi mi legge. Vabbé.
Ma poi si raggiunge l’apice quando con quella pesatura di lievito, Montersino scrive “Impastate ecc, fate così ecc ecc, e poi ponete a lievitare in luogo tiepido per due ore oppure 10-12 ore in frigorifero”.
Bingo! Così se a un povero disgraziato che non sa niente di lieviti, gli viene in mente di seguire la ricetta e gli viene in mente di mettere in frigorifero l’impasto per 12 ore, il giorno dopo si ritrova il frigorifero scoppiato.
Concedendogli il beneficio del dubbio, magari lui avrebbe voluto specificare “se volete fare il riposo in frigorifero, mi raccomando diminuite il lievito”. Epperò non l’ha scritto. E chi legge non è detto che possa intuirlo.
Ora, al mondo c’è posto per tutti, e ognuno può fare il business che crede, ma un occhio al consumatore ce lo vogliamo mettere? O ci basta andare di moda, e vendere comunque?
Io ho eseguito la ricetta alla mia maniera. 
Vi racconto come ho fatto.

Le dosi in nero sono di Montersino, dimezzate rispetto al libro.
Con 500 gr di farina vengono circa 12/14 danesi
In rosso le mie variazioni

Ingredienti:

500 g farina (metà manitoba, metà 00)
50 g burro
75 g zucchero (per me che non amo il troppo dolce, andava bene, ma viene molto povero di zucchero. Aggiungete 60 gr)
25 g lievito di birra (io 8 gr)
10 g di sale
75 g uova
50 g di purea di scorza di agrumi (io zeste di limone)
175 g acqua (io 225 gr)


Per rifinire

Crema pasticcera (quella che faccio io è qui)
Albicocche sciroppate
Gelatina per torte
1 uovo

Procedimento:

Sciogliete il lievito in 50 gr di acqua con un cucchiaio di zucchero. 
Lasciate gonfiare, ci vorranno circa 15 minuti
Nella planetaria inserite il lievito, l’acqua e la farina e iniziate ad impastare. 
Dopo 5 minuti, aggiungete alternandoli le uova e lo zucchero.
Inserite le zeste di limone
Impastate ancora qualche minuto e poi aggiungere il burro morbido a piccoli pezzi, uno per volta. 
Solo a completo assorbimento del burro, aggiungete il sale. 
Trasferite l’impasto sul tavolo, formate una palla (pirlatura) e ponetelo in una ciotola. 
Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero tutta la notte. 
Al mattino infarinate leggermente il piano da lavoro, rovesciate l’impasto e stendetelo formando il più possibile un rettangolo. 
Con un coltello dividete in quadrotti uguali e seguite la foto per formare le girandole.

Ponete le girandole su una placca coperta di carta forno. 
Coprite e lasciate  lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparatevi la crema pasticcera (quella che faccio io è qui) e scolate bene le albicocche.
Quando le girandole sono raddoppiate, sbattete 1 uovo e pennellatele. 
Nella conchetta di ogni albicocca applicate la crema con un cucchiaino ed imprimetela al centro di ogni girandola. 
Infornate a 210° fino a cottura e poi fate raffreddare sulla gratella. 
Preparate la gelatina per torte usando lo sciroppo di albicocca al posto dell’acqua e lucidate le vostre danesi. 


66 Responses to Brioches Danesi

  1. Lo Ziopiero says:

    Brava Michela, fai bene a parlare di queste cose.
    Sai che con me sfondi una porta aperta!!!

    Il lievito in questa ricetta andrebbe diminuito in ogni caso, anche senza il passaggio in frigo, e le tue dosi son più che corrette! :))

    Quanto alle danesi…mmmm vieni a guardare l'anteprima da me…?
    (anche io le ho rivoluzionate assai… 😉

    :****

  2. Eleonora D says:

    buongiorno!
    avete proprio ragione voi due!quanto lievito!!!mi viene da pensare che lo facciano affinchè anche chi non ha esperienza di cucina veda crescere il suo impasto…a dismisura.e pensi così "che bella ricetta, che bel libro…ne compro un altro". mah…
    quando hai scritto dell'impasto che scoppia in frigo, mi è tornata in mente la sigla di Blob, con quell'immagine, che da bambina mi impressionava, presa dal film… :-)))

    comunque…che belle briochine allegre, il miglior modo per iniziare la giornata con gioia! amo le albicocche, per me sono il frutto più estivo, con quell'arancione acceso.
    e queste danesi sono davvero un piccolo sole nel piatto.

  3. FrammentAria says:

    Ma quanto sono simpatiche ste danesi, non l'avrei mai detto! Montersino un po' meno (mo Piero mi scancella:)), per fortuna attè ti adovo!! senti tesoro, una domanda a un milione di dollari (ma volevo dire da somara:), l'albicocca quando si mette? prima di infornare o dopo? oh, io ste danesi non le conoscevo manco di fame! ops! di fama!

    • FrammentAria says:

      ps. sai, qualche tempo fa ho pensato "forse è il caso che compri qualche libro di cucina serio", ma poi m'è passata la fantasia, chi me lo fa fare?? Io i miei punti di riferimento ce li ho, già così non so cosa fare prima, figurarsi se vado pure a comprare un libro, che poi devo modificare le ricette, e poi su 100 me ne piacciono 1 e mezza, e poi gli autori non sono nemmanco spettinati o… ehm…come dire… rasati? (così non si offende ziobostik no?) e non hanno ziopierini al collo mentre scrivono ricette….naaaaaaaaaaaaa, mi spiace, da me non vedranno una lira :))))

    • Tesoro, l'albicocca si mette prima del forno (se vedi bene nella ricetta è scritto). 🙂
      E non ti credere che pure Piero lo bacchetta a Montersino…non credo ti scancellerà 😀

      Sui libri la penso un pò come te e un pò no: diciamo che ho preso delle fregature, oggi compro solo in modo molto selettivo (anche se questo non è una tutela al 100%). Documentarsi fa sempre bene, e direi che fa anche bene vedere certe fregnacce, così da aumentare il nostro senso critico.

      Comunque: viva gli spettinati, sempre! :)))

      :*

    • Maya says:

      ziatam sei eccezionale..pensa che io sto abbastanza fusa da aver scambiato le albicocche per un'ovo :))) si viva gli spettinati, viva gli esauriti e viva gli strampalati.

    • @Maya, 😀 😀 evviva te!!! :*

  4. m4ry says:

    E' brutto a dirsi…ma a volte sui libri scrivono cazzate immani..il fatto è che noi questi libri li compriamo e li paghiamo profumatamente..e davvero mi rendo conto che se non avessimo un po' di "cultura" costruita in campo, a volte ci toccherebbe buttar via le cose..
    In ogni caso, le TUE danesi, sono assolutamente perfette !
    Bacini tesoro

    p.s. fossi in te una bella letterina alla casa editrice la manderei 😉

  5. peppe says:

    le danesi son favolose!!!condivido le tue considerazioni su cio' che spesso troviamo sia sui libri che in rete, io infatti è da qualche mese che sto' combattendo con il lievito madre perchè non ho ancora capito come gestirlo nelle preparazioni.- Ho letto tante cose in rete ma credetemi non ho ancora capito e trovato delle notizie chiare e semplici . se magari qualcuno di voi volesse un giorno dedicare un post sulla lievitazione sia con lievito madre che con quello fresco o disidratato sicuramente sarebbe utile non solo a me ma a moltissimi che si avvicinao al mondo dei lievitati. i grandi nomi molto spesso son solo apparenza e pubblicità, puro show o magari gelosi dei loro segreti, si divertono a scrivere cavolate sui libri. un caro saluto ,Peppe.

    • Ciao Peppe, grazie! Tu hai ragione, perché in giro spesso si leggono cose poco chiare. Per questo molto spesso mi destreggio qui e lì, in quelli che ho focalizzato come i miei punti di riferimento.
      Per quanto riguarda il lievito madre, io ho iniziato ad "allevarne" uno qualche giorno fa e molto presto aggiungerò un'etichetta apposita. Prima devo sperimentare. Intanto trovi un bellissimo post scritto dal Maestro dei lievitati, Adriano, e puoi trovarlo qui.
      Per ultimo, vorrei dirti che moltissimi sono coloro che tengono "segreti" per sé i trucchi, le tecniche, il loro sapere…ma io lo trovo inconcepibile perché tutto quello che faccio non ha senso se non condiviso. E se una persona riesce a fare bene una cosa grazie a un mio consiglio (parlo per ipotesi) la cosa mi fa piacere e in particolare non toglie niente a me 🙂
      Questa è la mia filosofia.

      Un caro saluto a te
      A presto

    • Sai che il più delle volte scrivi delle cose che ho sempre detto e scritto anche io? E' stupefacente!!

    • peppe says:

      Per fortuna che la pensiamo un po' tutti nello stesso modo! almeno io ho creato il blog con l'intento di condividere con gli altri cio' che sperimento e cio' che conosco e continuero' a farlo perchè ci credo e piu' di tutto perchè voglio stimolare un po' tutti a mettersi alla prova anche con cio' che sembra difficilissimo. Grazie per i consigli e per il link , aggiornami sul tuo lievito perchè son curioso di sapere come va. un abbraccio,Peppe.

    • @Terry, grazie :') continuiamo a stupe…stupefa….stupefarci? 😀
      @Peppe, ti faccio sapere senz'altro 🙂

  6. Federica says:

    A me Montersino piace per il suo modo di approcciarsi e nel dare spiegazioni tecniche alle ricette di base. Ma trovo che i suoi libri abbiano due grossi difetti: le dosi da caserma e gli ingredienti introvabili senza che venga data una possibile alternativa. In “Ghiotti di salute” almeno per me la metà delle ricette è da scartare a priori tra mannitolo, inulina e chi più ne ha più ne metta. Che poi il mannitolo l’avrei anche trovato ma mi rifiuto. Se non sono (fortunatamente) diabetica e voglio fare pieno di zuccheri…quanto cavolo ne devo usare? E come mi impatta un’eventuale sostituzione sulla riuscita finale?
    Per i 50gr di lievito mi viene da sorridere. Fa tanto impressione è vero, ma è conseguenza delle dosi “da caserma”! Se avesse scritto 25gr di lievito + 500gr di farina sarebbe sembrato più “normale”, è la dose riportata pure sul cubetto. Fermo restando che anche per me sarebbe troppe e avrei fatto come te, ridotto drasticamente e lasciato lievitare in frigo.
    Queste girandoline sono un amore, dei piccoli soli in questo freddo venerdì. Un bacione, buon we

    • Sai una cosa Fede? per me non è stata una questione di quantità sul chilo, perché anche 25 gr di lievito su 500 gr di farina, li considero troppi. Il fatto che sia la dose indicata sul cubetto di lievito, non significa che sia giusta. Ma non è questo il punto. Il punto è che trovo incoerente scrivere prima una cosa e farne dopo un'altra, specie se poi nel passaggio della ricetta si fa riferimento ad un riposo in frigo.

      Detto questo, non metto in discussione Montersino come pasticcere….anche se le sue dosi sono veramente eccessive e me ne sono accorta perfino io che nella pasticceria sono alle prime armi.

      Grazie per i tuoi spunti preziosi, buon week end e un dolce abbraccio :*

  7. Patty Patty says:

    Michè su Montersino con me sfondi una porta aperta: sui lieviti non lo conoscevo, ma l'ho copiato in un dolce… a parte il fatto che indica delle dosi che vanno bene in una pasticceria (io con la sua dose ci ho fatto il dolce in questione, uno zuccotto, una pavlova e un numero imprecisato di meringhe…), ma poi mette degli ingredienti da antro della strega, e francamente sta cosa mi sta un pò sul cuore… Le danesi proverò a farle con le tue dosi! Un bascio dolce, buon fine settimana!

    • ahahahahaha, non faccio fatica a crederci Patrì 😀 però….me potevi invità?? io sarei venuta volentieri per spirito di solidarietà, per aiutarti a consumare 😀

      Tantissimi baSci :*

  8. Ovviamente la fama gli ha fatto pensare che siamo tutti super esperti di lievitati. Per questo non compro più i suoi libri, sono rimasta delusa una volta e con me ha chiuso.
    E questi tuoi danesi sono mille volte più buoni di quelli montersinani!

  9. Francesca says:

    Rimango sempre sconcertata quando leggo queste cose. Seguo il blog Starbooks e da li mi sono resa conto che alle volte non ci si può fidare neanche delle ricette degli chef più famosi e stimati. Ma per fortuna stiamo imparando tantissime cose e ce la caviamo da sole. Tu di sicuro!! e queste danesi sono adorabilissime!!
    baci

  10. Roberta says:

    Ecco perchè non amo particolarmente mitizzare gli chef, se a me chiedessero chi sono i miei maestri di riferimento io direi "tutti e nessuno". 🙂
    ma son strana io!!!!
    Ad ogni modo le tue brioches, con quell'occhio arancione e succose, sono favolose, brava Michi, stai avanti! 🙂

    • Ma non sei strana…io non lo credo.
      Poi io ai miti ho smesso di credere tanto tempo fa, grazie al cielo 😀
      Certo punti di riferimento ne ho, che stimo ed apprezzo…almeno finché tengono. Ma questo non mi esonera dal pensare con la mia testa 🙂

      Bacioni tesoro :*

  11. Ale says:

    bellissime davvero cara Miky!

  12. Gaia says:

    ma belle davvero!!

  13. Dani says:

    Dopo aver preso un pò di cantonate sinceramente compro di rado libri di ricette. Le cerco sui blog (queste danesi sono spettacolari e le rifarò seguendo la tua ricetta) oppure compro i giornali dove non si trovano "ricettone" ma di solito sfogliandoli mi vengono in mente un sacco di idee 😀

  14. Maria Teresa says:

    Urca la turca Michè!!!!!!!!!
    Ammappale che belle queste danesi e… ti posso dire una cosa?????
    Io "quel libro" l'ho sfogliato e poi non l'ho comperato perché nessun lievitato (nonostanste dia la mia psassione…) mi aveva convinto per le eccessive quantità di lievito e poi perché alla fine Montersino non è che sia proprio il mio Muso Ispiratore…
    Però tu adesso mi hai fatto venire un'incredibile voglia di provarle e visto che a modificare la ricetta ci hai già pensato tu, io faccio la furbetta, e stampo, studio e… copio!!!!!!!!!!
    Ti mando un abbraccio forte forte forte insieme all'augurio di un buon week end che mi sembra di aver capito sarà pasticciato anche per te…:))))

  15. Berry says:

    Diciamolo: questi egocentrici uomini chef cominciano un po' a starci sulle balle? Io preferisco te. Anche perchè ti immagino dubbiosa che guardi la sua ricetta e la cosa mi fa molto sorridere…vorrei una delle briochine per passare questo luuuuungo pomeriggio vicino al fine settimana -_- …Michiiiii ma come fai ad essere così perfetta?
    Ti bacio. ♥

    • Tesoro, ma…..un pò mi imbarazzo, e un pò non so se ridere o piangere, perché sono quanto di più lontano possa esserci dalla perfezione ..e non scherzo! 😀
      Tu mi stai idealizzando 😀 😀
      Grazie Berry, come sempre: per la fiducia, per le parole che spendi per me ♥

  16. queste brioche sono meravigliose, complimenti! ciao e buon w.e

  17. Io non ho mai voluto comprare un libro di Montersino perchè li ho guardati varie volte in libreria e non mi hanno mai convinto. Già ho un libro di pasticceria di Teresio Busnelli e anche lì non ti dico che dosi da cavallo ci sono … non solo di lievito ma proprio di impasti! Un libro in rappresentanza ce l'ho già, quindi …
    invece le tue Danesi le trovo spettacolari. Bravissima ,)

  18. Luca Monica says:

    Hai detto bene tu che dobbiamo avere l'intelligenza di prendere da ognuno cosa ha da darci di meglio….tante volte quello che si legge sui libri sembra eccessivo e quindi ben venga metterci mano……guarda te che meraviglie hai creato!!!!
    Brava Michela come sempre…

    Un abbraccio e buon fine settimana
    monica

  19. Brava Michi! Lettura critica, SEMPRE! E queste danesi sono spettacolari! Non le conoscevo. Come dici tu, mettono allegria! 🙂
    Ti mando un abbraccio forte forte, e scusa se non passo a trovarti tanto spesso :'(

  20. Edith Pilaff says:

    Ah Ah ah! Alcuni commenti mi hanno ricordato che da qualche parte ho un libro sulla pasticceria russa dove le ricette cominciano con "prendere 40 uova..!
    In effetti la ricettina del Montersino sembra un po' problematica.Al di la' dell' eccessiva quantita' di lievito,50 gr di burro per le Danish pastries e' decisamente troppo poco.Capisco che I pasticcieri italiani vedono come eccessive le quantita' di burro usato nelle ricette scandinave ed anglosassoni,ma ridurlo cosi tanto,senza neanche menzionarlo nel libro mi lascia molto perplessa.E comunque mi sa che le tue son piu' buone!!
    Ti mando un bacione!

    • 40 uova O_o ahahahahha …
      Queste danesi a me sono piaciute molto, e anche alla mia famiglia. Non so come sarebbero con più burro. Se deciderò di rifarle, provo ad aumentarlo e vedere cosa esce fuori 😉
      Un bacione Edith!

  21. Andrea says:

    Ciao Michela, io sono stato sempre molto scettico sui libri di cucina fatti da persone troppo rinomate. Sono sicuro che molto spesso a scrivere è qualcun altro e non pensano che questi libri sono (dovrebbero) essere indirizzati a chi sa cucinare poco, ma vuole migliorare. E invece danno per scontato che uno le cose già le sa, e ci mettono pure parecchi errori e/o imprecisioni! Un bacio

    • Sai Andrea che anche io ho avuto la stessa sensazione? Ho timore che se li facciano scrivere da altri…per resta sempre il fatto che ci mettono la firma e io me ne guarderei bene dal farlo visto che un libro in un modo o nell'altro ti rappresenta. Un bacio a te!

  22. Silvia says:

    Oh,ero talmente presa (più che presa,c'avevo la lingua attaccata allo schermo :D) dall'anteprima delle danesi di Piero, che mi sono sfuggite le tue! Belle eh?! Bbbone sicuramente 😀

    Baci baci Michela 🙂

  23. Rika says:

    So cute!!!! ^________^

  24. Zonzo Lando says:

    Micky son senza parole! Fantastiche!!! Ma tu ne sai sempre una è!?!? Un bacione cara e buona serata 🙂

  25. Anonimo says:

    ciao sono Giovanna, ho letto ora sia la tua ricetta che quella dello ziopiero e mi stavo chiedendo come mai voi due avete una grammatura diversa delle uova. Poi un'altra cosa, anche io ho letto la ricetta di Montersino, avendo il libro e secondo me l'unica spiegazione a queste dosi un pò particolari è che lo stesso chef non ha letto il suo libro e poi possono capitare errori di stampa, inoltre lo stesso schef dice in due suoi libri della stessa ricetta due cose diverse, ossia della crema pasticcera, infatti nel libro croissant e biscotti dice che i semi della vaniglia vanno nel latte mentre in un altro libro ed in trasmissione dice che vanno nello zucchero mahhh.
    Cmq complimenti per le tue ricette e per le varie spiegazioni ciao

    • Ciao Giovanna, io e Piero abbiamo modificato le dosi secondo i nostri gusti. Non solo le uova, ma anche altri ingredienti sono stati stravolti nella grammatura.
      E' un lavoro su cui ci siamo confrontati, ma ciascuno di noi due ha seguito il suo estro 🙂

      Le dosi sul libro di Montersino certamente non sono frutto di "un errore di stampa".

      Un errore di stampa potrebbe essere per esempio il fatto che scrive "Pasticciera" invece di "Pasticcera", ma siccome lo scrive in più pagine, mi viene il dubbio che forse un errore di stampa non è 🙂

      Un pò di pasticci li fanno, lui e il suo team, ma nonostante ciò prendo sempre quello che di buono hanno da darmi.

      Grazie per i complimenti, a presto 🙂

  26. Pellegrina says:

    Condivido assolutamente il poco amore per lo zucchero, specialmente in questo tipo di dolci lievitati, dove c'è oltretutto una farcia più che zuccherina a equilibrare. Poi se si vuole diminuire il lievito al minimo un po' più di zucchero magari a qualcuno fa comodo, ma questa proporzione mi pare più che adatta.

  27. Alessandro says:

    Miky sono bellissime, e le albicocche sciroppate sopra le rendono irresistibili.
    Hai un talento unico!!!

  28. Matteo says:

    Madonnina, sono meravigliose! *_____*
    Ma chissà se vengono bene pure impastando a mano… vorrei provare a farle, ovviamente seguendo la tua ricetta. <3

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