Colomba a fermentazione naturale

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Me lo dicevano, che certi lievitati sono un’impresa. Non che non ci credessi, ma pensavo tra me e me: li fanno tanti, posso farlo anche io. Beh, non è esattamente così. Prima di tutto, è vero che prima bisogna fare un pò di scuola con lievitati un pò più facili, e poi forse, dico forse, ci si può lanciare in imprese del genere. 
Lo posso dire: fare le colombe con il lievito madre è UN’IMPRESA. Un lavorone, un progetto, che va programmato bene e anche quando lo hai programmato bene ti può succedere di tutto. 
Io posso dire di aver fatto queste colombe con tanto, tantissimo cuore e tanta tantissima dedizione. 
Ho studiato la ricetta, ho diviso bene il lavoro, anticipando le pesate, preparando in casa i canditi (in casa sì!!), spazzolando via tutte le uova di casa di mia madre, quelle di autentico culo di gallina. In casa si era sparso odore di arancia candita, il lievito madre brulicava di vita propria in superficie, rinfrescato amorevolmente da mia madre per me mentre ero affaccendata con la mia settimana lavorativa e solitaria in città. 
Non ci sono per nessuno, ho proclamato categorica. E mentre lavoravo mi arrivavano echi di “ah si, Michela …no, Michela c’ha da fà con le colombe” – oppure “Lasciatela perdere, non le parlate, per carità” 😀
Inizio la sera prima di cena. Mi sono detta vabbé, qua dicono che a occhio ci passano 12 ore per il secondo impasto, io comincio col primo. Errore!! Grave errore!!
Perché il mio lievito madre era bello arzillo e prima di andare a dormire, quando mi sono affacciata sul mio gingillo, lo vedo che s’è mosso. Caspita! e come ci arriviamo a domani mattina? mi sa che mi aspetta una levataccia, farfuglio.
Prima di andare a dormire preparo diligentemente tutte le pesate per il secondo impasto, messe in fila ordinata che il piano da lavoro sembra il bancone di un laboratorio chimico. Me ne vado a letto con questo pensiero. Alle 3.40 del mattino apro gli occhi da sola. Sono combattuta se andare a controllare l’impasto o dormire un altro pò. Ma niente, il pensiero non mi fa dormire. Vado a controllare, e ti vedo il mio impasto più che triplicato, che scoppia di salute. Ok, si lavora. 
Mentre la casa ancora dorme, e fuori è tutto buio, mi metto all’opera. Due ore di lavoro tra impastare, riposare, pezzare, riposare ancora, formare e poi lavare tutto (quanta roba si sporca, lo sa il cielo!!). Quando tutto è pulito, me ne rivado a letto, ma dormo poco: troppi pensieri per le mie colombine. 
Dopo 5 ore abbondanti, le colombe sono pronte per il forno. Vado a glassarle e mi accorgo che la glassa rimane troppo liquida. Vabbé, vado avanti. Agghindo e decoro le mie colombine come damigelle: zuccheri, mandorle e cotillones. Le inforno. E dopo poco le vedo: quelle maledette gocce di glassa che filtrano da uno dei due pirottini e mi vanno a cadere sul fondo del forno. Per poco non urlo. Anzi, urlo. 
Non posso aprire il forno, ma la glassa piano piano brucia. Cammino avanti e indietro come una riposseduta, guai a chi mi rivolge la parola. Ho paura che l’odore di quella glassa comprometta il profumo delle mie colombe. Apro non apro, apro non apro. Dopo 25 minuti di agonia, apro, e tiro via alla meno peggio quella maledetta glassa. Proseguiamo. Con mille peripezie le colombe arrivano a cottura. Le metto a freddare capovolte e poi tutto il pomeriggio i miei fratelli e i miei nipoti mi fanno la corte per aprirne almeno una. E sì che anche io schiatto di curiosità. Apriamo quella al cioccolato. Loro la mangiano golosi, ma io sono scontenta. Si sente che aveva bisogno di riposo e poi l’interno non mi appare come lo volevo. La tristezza mi sopraffà e tutto insieme vengo investita dalla mia stanchezza. Ma nessuno mi può capire, solo chi ha provato. 
Ché dopo tanta fatica speri di essere ripagato e di ottenere quello che volevi, invece no. 
Ora, la seconda colomba, quella coi canditi, è a riposo. E sì che le colombe più giorni riposano e meglio è. Allora io spero in quella mia seconda colombina. Spero che siccome è fatta coi miei canditi, dentro sia meglio. Spero che siccome sta riposando più a lungo, sia più buona. E così vi farò un update con le foto dell’interno, a stretto giro, di entrambe. 
Sennò appicco il Kenwood al chiodo e buonanotte a tutti.
INGREDIENTI PER DUE COLOMBE DA 750 GR

Per praticità vi ho messo la ricetta per colombe con soli canditi. 
Io ho diviso a metà l’impasto e ne ho fatte due. 
In una ho messo il cioccolato e nell’altra i canditi

La ricetta è di Adriano


Primo Impasto:

110 gr di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte con la stessa farina che si userà per l’impasto)
335 gr di farina manitoba
100 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
145 gr di acqua

Nella planetaria spezzettare il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio di zucchero 
Mescolare con il gancio a foglia per qualche giro
Unire l’uovo intero e tanta farina quanta ne basta per formare l’impasto
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento
Incordare
Unire il burro morbido in tre riprese e continuare ad impastare fino a che l’impasto non risulta lucido e molto liscio
Staccare l’impasto dal gancio, lasciandolo sul fondo della planetaria
Coprire e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa oppure in luogo alternativo tiepido tutta la notte. La media di lievitazione è di 12 ore, ma molto dipende da quanto è in forza il lievito. Il mio impasto è triplicato in 9 ore. 

Preparate la glassa (le dosi io le ho dimezzate e sono giuste per due colombe. A mio avviso non ha senso fare l’impasto per due colombe e preparare la glassa per quattro. Abbiate comunque cura di verificare che sia bella densa) 
62 gr di farina di mandorle 
110 gr di zucchero 
60 gr di albumi 
25 gr di amido di mais o fecola di patate 

Mescolare tutti gli ingredienti, senza montare. Coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. 


Preparate l’emulsione 
30 gr di burro 
15 gr di miele 
30 gr di cioccolato bianco 
Zeste di 1 arancia 
1 bacca di vaniglia 
3 cucchiai di liquore all’amaretto 

Sciogliere il burro con il miele. Aggiungere i semi di vaniglia e le zeste di arancia. 
Togliere dal fuoco e unire la cioccolata, mescolando fino a scioglimento.
Aggiungere il liquore, amalgamare e conservare mettendo da parte

Secondo impasto: 
165 gr di manitoba 
gr di burro 
120 gr di zucchero 
1 uovo 
5 tuorli 
30 gr di acqua 
4 gr di sale 
220 gr di arancia candita in cubetti (io le ho fatte in casa, guardate qui)
Per decorare 
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo

Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto (succede immediatamente) 
Unire l’acqua e 1 cucchiaio di zucchero, lasciando a media velocità per qualche giro 
Spolverare di farina e lasciare incordare
Aggiungere l’uovo intero e poca farina per legare 
Unire in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina e continuare in questo modo fino ad esaurimento. 
Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale 
Unire il burro morbido in tre riprese
A questo punto mescolare bene l’emulsione e inserirla a filo nell’impasto. Questa operazione deve essere fatta con cura per non perdere l’incordatura. 
Esauriti gli ingredienti, portare la planetaria a velocità sostenuta e inserire i canditi.
Spegnere e lasciare riposare coperto per 30 minuti
Spezzare l’impasto in 2, fare la pirlatura, coprire a campana con una ciotola capovolta sull’impasto e riposare ancora 30 minuti.
Spezzare ogni porzione in tre: un pezzo più grande, che sarà il centro, e due pezzi più piccoli, che saranno le ali. 
Inserire i pezzi nel pirottino, coprire e tenere in caldo a lievitare fino a che l’impasto arriva a 1 dito dal bordo. 
Accendere il forno e portarlo a 190°
Intanto mescolare con vigore la glassa e cospargerla sulle colombe coprendone tutta la superficie. 
Posizionare le mandorle, cospargere di granella di zucchero e infine spolverare con abbondante zucchero a velo. 
Infornare e portare a cottura, facendo la prova stecchino. 

Una volta sfornate, infilzate ogni colomba con due ferri da maglia alla base e posizionarle capovolte ad asciugare per qualche ora. 
Le colombe vanno conservate in buste per alimenti. Aspettate qualche giorno prima di aprirle, affinché i sapori possano amalgamarsi bene. 

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UPDATE 30/03/2013

L’alveolatura non è venuta perfetta, come immaginavo. Ma posso dire di avere assaggiato la colomba più buona di tutta la mia vita. Profumatissima, ben bilanciata nei sapori. Questa mia ha riposato per 6 giorni prima dell’apertura ed ha un sapore paradisiaco, dove vince preponderante quello dei miei canditi fatti a mano.
Ricetta validissima, quando ritenterò sarà sempre con questa 🙂


36 Responses to Colomba a fermentazione naturale

  1. Lo Ziopiero says:

    Mammamia che impresa, Miché. Complimenti, davvero!
    Solo scrivere e descrivere il tutto deve essere stata una faticaccia…pensa il resto!!!

    Dico sempre che le colombe, come i panettoni e i pandori, sono una sorta di tesi di laurea della lievitazione. E ci si arriva solo dopo aver superato tutti gli esami, come hai fatto tu.
    Hai fatto bene ad aspettare prima di avventurarti (e chissà chi ti ha consigliato….ahahahha).

    Adesso aspettiamo tutti di vedere l’interno, che sarà sicuramente “puffettoso”!

    E per quel poco che ti conosco sono sicuro che le rifarai a breve, fuori dal contesto pasquale (ti dico solo che il mio primo panettone degno di questo nome l’ho sfornato di maggio! 😀 😀 :D) e le tue colombe voleranno in alto, più in alto che mai! :)))

    Auguri, Pinotta! :))))

    • Una vertiginosa impresa, lunga anche da scrivere.
      Comunque sono contenta di averci provato. Se l'interno della seconda non mi piacerà, la rifarò. Tentare a stretto giro aiuta a ricordare meglio e, di conseguenza, a correggersi più efficacemente.
      Grazie per tutti i consigli che mi dai, Gianni 😀 😀 😀

      Ti abbraccio e tantissimi auguri anche a te :))

  2. Gaia says:

    Io l'ho fatta 'dopata' ed è venuta una meraviglia, anzi due!
    Anche questa non scherza, eh?!?
    Ma si sa, Adriano è sempre Adriano (ma anche noi siamo in gamba!!)
    😉

    baci e auguri!

  3. Federica says:

    Pubblichiamo oggi la stessa ricetta 🙂
    Quanto mi ci sono rivista in tutta la tua ansia e trepidazione. Mi sono ritrovata con il secondo impasto alle 2 di notte quando ho fatto il panettone a Natale e per evitare di rifare lo stesso stavolta ho evitato di mettere l’impasto a lievitare nel forno tiepido ma l’ho lasciato a T ambiente. Ciononostante ho fatto la nottata lo stesso, ad ogni ora più o meno ero lì davanti al vetro a sbirciare se e quanto l’impasto fosse cresciuto. E’ un bel lavoro, non c’è che dire, ma la soddisfazione di sfornare una colomba gonfia, soffice e profumata non ha prezzo. Possi dire che ti invidio un po’…tanto…le di autentico culo di gallina? M’hai fatto morì :))
    Un bacione e complimenti tesoro. Tanti auguri di buona Pasqua ^_^

    • Tesoro adorato, dopo passo a vedere allora.
      Come non riconoscersi in quell'attesa? Chi fa i lievitati lo sa. E chi fa lievitati importanti, lo sa ancora meglio.
      Le uova di culo di gallina sono uno spettacolo…e meno male che ci sono in abbondanza…ho perso il conto di quante ne ho rotte in un solo week end!
      Ti abbraccio e tanti auguri!!!

  4. Ecco vedi..io concordo con tutto quello che hai detto, bisogna avere tanta esperienza con lievitati più semplici per 'accedere' a colombe, focacce e panettoni..ha ragione Piero quando dice che sono una sorta di tesi di laurea della lievitazione…
    Io ecco, sono ancora alla scuola dell'infanzia..ah!ah!ah!…poi onestamente ora non potrei nemmeno seguire un impasto tutte quelle ore..ma prima o poi giuro che mi applico perchè hanno un fascino incredibile e leggerti Micky, mi fa venire ancora più voglia di farlo 😉
    …ma quando hai scritto 'di autentico culo di gallina'..amica sono quasi caduta dalla sedia, e sono andata a leggermi l'altro post…
    sei un fenomeno, davvero, ti ammiro tantissimo.
    Ti abbraccio forte forte e ti auguro con tutto il cuore una felice Pasqua a te ed alla tua famiglia! <3 Roberta

    • ahahahaahah… fila all'asilo allora!!! 😀
      Sei troppo forte Roby.

      Sono felice di averti regalato un sorriso 😀

      Grazie della tua ammirazione, me la tengo stretta stretta <3
      ti bacio e tanti auguri anche a te e alla tua bellissima famiglia :*

  5. Ely says:

    Ahahaha! 😀 Autentico culo di gallina ahahah! 😀 Beh Mikina.. direi che dopo tanta attesa e fatica… sei riuscita come sempre a creare un capolavoro!! Complimenti, non ce la farei MAI!! 😀 TVTTB! Augurissimi e un bacio grande grande!

  6. FrammentAria says:

    tesoro bello, ci siamo dette tutto in privè 🙂
    aggiungo solo
    -che ho visto le tu scorzette, sono meravigliose! anch'io le faccio, ormai me le "ordinano", parenti e amici, ricoperte di cioccolato fondente 🙂 ( e quelle che poi conservo per panettoni e dolci vari le devo nascondere:)
    – che, come sai, avendomi anticipato che la facevi l'ho fatta anch'io, e, a beneficio dei tuoi lettori che si volessero avventurare nell'impresa titanica ma che non avessero il lievito madre, ripeto qui che ho sostiutito il lievito madre con un biga di 100 gr. di farina, 50 d'acqua e 2 di lievito di birra, lasciata lievitare 12 ore.
    – e che, nella glassa, ho aggiunto 60 gr. di farina di mandorle alla dose originale…. e che l'ho usata quasi tutta per le due colombe! (capperi!!)
    – e che TIFO PER LA COLOMBINA, come ti ho già anticipato, sono certa che dopo il riposo sarà buonissima! fidati :)))
    un abbraccio grandissimo!

  7. Paola says:

    Ciao tesoro anche io vorrei preparare la colomba in questi due giorni e non ti nascondo che immaginavo la fatica, ma ritrovarla nelle tua descrizione mi ha un po' demoralizzato, ma si sa noi blogger siamo toste e non demordiamo quasi mai! Infatti non appena ci provo ti faccio sapere! A proposito se non riuscissi a trovare le uova di vero culo di gallina pensi che ce la farei lo stesso? AhAh!!!
    un bacio e a presto
    P.s.: sei stata bravissima!

    • Ciao Paola, mi dispiace averti demoralizzato, non era questo l'intento.
      E' importante però sapere che non è una passeggiata. In ogni caso è giusto provare e riprovare, sempre, non abbattendosi se non si hanno subito bei risultati.
      Con le uova vai tranquilla…anche se di culo di gallina sono meglio 😀

      Grazie ancora e auguri!

  8. valentine says:

    Che impresa titanica: complimentissimi!
    Sono sicura che la colombina con i canditi sarà proprio come tu la vuoi, non solo perchè è più riposata, ma perchè immagino il profumo dei canditi fatti da te 🙂

  9. Ecco, io volevo cimentarmi nell'impresa ma dopo aver letto questo post faccio un passo indietro. Magari aspetta l'ano prossimo che con il mio lievito ancora ci litigo.
    E comunque ti capisco, l'ansia, quando qualcosa per cui hai dato tanto non viene come vuoi tu, i mille imprevisti in cottura. Ci sono passata con altre ricette e sempre per occasioni speciali (ovviamente). Ma la cucina è così, imprevedibile!
    Un forte abbraccio e incrocio le dita che la colomba con i canditi sia perfetta!

    • Ciao Arianna e benvenuta.
      Non vorrei essere la responsabile del tuo passo indietro, ma se non ti senti pronta, è giusto attendere. Certe cose non si improvvisano.

      Ti mando un bacio e grazie per le dita incrociate :)))

  10. Michela!!!!!!!!!!! Bellissimo il tuo prembolo alla ricetta:)))))))))))))))
    Mi sembrava quasi di vederti… ahahahahah!!!
    Credo proprio che il risultato ti abbia ripagato di 'si tanta fatica vero??? Non dimenticarti di fotografare la fetta nèh!!! Attendiamo trepidanti.
    Grazie per la squisita condivisione e per il piacere ch eci dai nel leggerti!!!!
    Un bacio insieme agli auguri di una Buona Pasqua, perché tu possa trascorrerla con le persone a te più care in Perfetta Letizia!
    A presto.

  11. Berry says:

    Oh matterella ma come fai a dire di voler appendere il Kenwood al chiodo? Tu? Con tutte le cose meravigliose che fai, che ci fanno sognare a tutte, oltre che farci venire millemila sentimenti di inferiorità per la tua bravura? Io credo più ai tuoi nipoti soddisfatti che alla tua insoddisfazione…immagino il sapore buonissimo dei tuoi dolci pasquali e ti mando un bacio gigantesco!

    • Eh, ma te mi guardi con gli occhi dell'amore 😀 ahahahah. Sei troppo buona Bé!
      ma quale inferiorità?
      E poi magari te sei bravissima in altre cose…
      Io co ste colombe un pò c'ho litigato…adesso aspetto solo l'apertura della II.
      Famo così: se non me convince, faccio un pacco e te la spedisco 😀
      ahahahahaha
      Un bacio tesoro mio, Auguri!

  12. Michi che impresa! Ti ammiro davvero!
    Il risultato non sarà stato quello che desideravi ma, conoscendoti, fra poco avrai di nuovo le mani in pasta e ti uscirà un capolavoro :')
    Love you :***

  13. Andrea says:

    Michela, sei troppo divertente! Anch'io penso (a torto) che se lo fanno gli altri lo posso fare anch'io, ma evidentemente non è proprio così: quante cose sappiamo fare bene noi e gli altri no? Adesso, oltre alla colomba rimasta, deve riposare anche la sua padrona! E Buona Pasqua

  14. m4ry says:

    AHAHAHAHA..sei quasi diventata matta per fare sta colomba..però, porca paletta, che bellissimo risultato..volere è potere..io in questo periodo mi sento in riserva..anche se ho desiderio di buttarmi in certe imprese, mi manca proprio la forza..uffa !
    Tesoro sei stata davvero brava ! Ti abbraccio forte :**

  15. Terry says:

    Bellissima però … c'è un però: secondo me dovevi lasciarla lievitare ancora un pochino. Hai infornato troppo presto. Io ti capiscso benissimo, quando ho in lievitazione uno dei miei impasti mi sveglio di continuo. Solo noi "malati di lieviti naturali" possiamo capirti. Caspita che fortuna così poche ore di lievitazione! A me ci voglio più di due giorni per fare una colomba. Parto nel tardo pomeriggio e inforno la notte successiva! Più facile partorire! Vedrai che se la lasci almeno tre giorni prima di aprirla ti premia, profumi, sofficità e sapori si fondono meglio.
    Brava, sono certa che la prossima sarà perfetta!

    • Trovi Terry? vedremo la prossima volta…anche se erano a un dito dal bordo…forse avrebbero dovuto gonfiare di più al centro…non so…ma ormai è andata.
      Il lievito madre che ho la possibilità di usare (di mia mamma) è una bomba perchè viene usato tutte le settimane per fare il pane (minimo), per questo la prima lievitazione è stata eccezionale 🙂
      Ti mando un bacione e grazie di esser passata :)))

  16. Michy ma questa colomba è un capolavoro!!!! Io non ci tento neanche:)
    Ti lascio i mie più cari auguri di una felice e serena Pasqua! Un bacione!!!!!

  17. Eleonora D says:

    ciao, complimenti per le colombe! e buona Pasqua!
    mi è piaciuto questo post perchè mi pareva di…averlo scritto io! 🙂 ho avuto pochi giorni fa la mia prima impresa con le colombe con la ricetta di Adriano.e ho usato anche io canditi fatti da me!
    io ho avuto qualche difficoltà nell'incordare il secondo impasto…e tempi di leivitazione lunghi…ma posso dire che il risultato è stato stupefacente!la colomba più soffice, profumata, delicata nei sapori ben bilanciati…chebella ricetta!!!
    ciao!!!

    • Ciao Eleonora e buona pasqua anche a te, anche se con ritardo. hai sentito che ricetta favolosa?
      Anche se è difficile e ci vuole molta pazienza, vale la pena provarci.
      A presto! :)))

  18. 87saruccia says:

    Quanto hai ragione!!!! Mi riconosco in ogni parola…le colombe con pasta madre sono un parto!!! Però ti è venuta benissimo!

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