Ciabatta al 90% di idratazione con farina Enkir

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Dai su, potete dirlo. Vi ho rotto le scatole co’ sti lievitati. Pane di quà, pizza di là, brioches di su, danubio di giù. Ma la mia è una passione che rasenta il patologico 😀 Che poi, diciamocelo chiaro: sono un bell’impegno sti lievitati. Non è che ti metti lì, mischi due ingredienti, cuoci e morta lì. No!

E ci vuole cura per fare l’impasto: pesa bene tutto, scegli le farine, predisponi bene il lavoro…

E bisogna calcolare bene i tempi: dunque, se oggi comincio, sarò libera domani per ultimare? penso contando le ore sulle punte delle dita …. oppure iniziare pensando di avere pianificato tutto e poi scoprire che proprio nel frangente clou dove la lievitazione è ultimata, avevo un impegno improrogabile, ma l’impasto non lo mollo (manco fosse figlio mio…ma forse un pò lo è).

E bisogna coccolare l’impasto durante la lievitazione: guai a chi apre porte e finestre, guai a chi si avvicina al mio gingillo, ma io volevo solo prendere una cosa lì vicino! – no, non la puoi prendere!! solo io posso farlo, che ti serve? 😀

Scherzo ovviamente (ma neanche troppo): diciamo che mi piace esasperare questa mia mania così ci facciamo una bella risata e così posso essere il centro delle conversazioni altrui quando raccontano a tutto il creato ma lo sapete che fa sta matta? 😀

Solo quando il pane è cotto e raffreddato, allora mi rilasso. E lì divento aperta e generosa: farei mangiare il mio pane a tutti. Pure se capita il postino, per dire. Non scherzo. Il pane per me rappresenta tutto il mio senso di condivisione. Il cibo in generale, ma il pane di più.

Questo pane mi ha commossa. Lo puntavo da tanto tempo nel blog di Paoletta. Quando ho avuto modo di realizzarlo, è stato grande amore. L’impasto in questo caso è qualcosa di meraviglioso. Così come anche la struttura del pane una volta cotto: la consistenza, il tipo di alveolatura, tutto! Adesso che è finito me lo sogno a occhi aperti. 

Spiegavo poi quando l’ho fatto, che di solito i pani che si fanno in casa, sono sì più buoni, ma nell’aspetto non somigliano a quelli del forno. Come dire…se vai in un forno, trovi tante varianti di pane, alcune delle quali sono all’apparenza molto belle. Esteticamente, se metti a confronto un pane di quelli con uno di casa, in bellezza vince quello del forno…almeno la maggior parte delle volte (non voglio dire che è la regola). Poi come qualità il pane in casa invece è sempre meglio, anche quando non ci viene perfetto. 
Questo pane no! No! Questo non solo è buonissimo perché fatto in casa, ma anche bellissimo!!! Che spettacolo mangiarlo, gustarlo con la bocca e con gli occhi… Voi che ne pensate?

Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
100 gr di farina Enkir Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:

Mettete l’acqua nella planetaria e scioglieteci dentro il lievito
Aggiungere 3/4 della farina e miscelate a bassa velocità
Aggiungete ora il sale e la restante farina
Lasciate lavorare pochi minuti e poi aumentate progressivamente la velocità fino a 2
Lasciate incordare
Rovesciate l’impasto in una ciotola oliata con coperchio e riponete in frigorifero per 12 ore
Dopo 12 ore, togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo tornare a temperatura ambiente (io l’ho lasciato circa 1 ora)
Infarinate il piano da lavoro con farina di grano duro, rovesciate l’impasto con delicatezza e sempre con molta delicatezza, allargate piano piano l’impasto cercando di dare una forma rettangolare. L’operazione va fatta delicatamente perché non vanno compromesse le bolle che l’impasto presenta numerose. 

una nuvola gonfia e leggera

Fate delle pieghe a portafoglio, coprite a campana e lasciate lievitare 1 ora
Con una spatola, dividete l’impasto in due, tagliando dal lato più lungo.
Ponete le due ciabatte su una placca rivestita di carta forno, molto delicatamente.
Spolverate di farina di grano duro, coprite e lasciate riposare 30 minuti

Intanto accendete il forno 
Passati i 30 minuti, infornate le ciabatte a 240° per i primi 15 minuti, poi ultimate la cottura a 220°
Prima di tagliare il pane, lasciatelo raffreddare completamente in posizione verticale.


52 Responses to Ciabatta al 90% di idratazione con farina Enkir

  1. FrammentAria says:

    è una nuvola!
    che bello!

  2. Ely says:

    Dico che è.. che è… no, amica, non si trovano parole abbastanza calzanti!! <3 Che spettacolooo! Non sai da quanto cerco la farina di Enkir!! Sei stata fantastica come sempre, un bacio enorme e a luuuunga lievitazione 😀 <3 Smuuuacck!

  3. Federica says:

    Non so se qualcuno si è rotto le scatole ma se c’è NON sono io 🙂 parlerei di pane/lievitati tutti i giorni tutto il giorno. Se potessi ci terrei le mani in pasta tutti i giorni.
    L’hai descritta davvero bene l’atmosfera, l’ansia, la trepidazione che accompagna l’impasto. E pure lo sclero se qualcuno “non addetto ai lavori” ci si avvicina. Ah perché io sclero proprio sa’? Una volta erano appena arrivati i miei e avevo la focaccia a lievitare in frigo. Viaggio di 400Km, non proprio dietro l’angolo. Mio papà si avvicina al frigo e prima ancora che toccasse la maniglia “fermo là, non ci provare ad aprire che c’è la focaccia dentro! Faccio io! Quando l’avrò tirata fuori stasera ti ci potrai avvicinare.” L’ho freddato porello :))))
    Questa ciabatta l’ho puntata anch’io da tanto. Devo vincere la paura di “allungare” l’impasto lievitato ma ce la farò ! Qualcuno mi prendere per folle (magari lo sono pure!) ma quei buchi parlano :D! Un abbraccio, buona giornata

    • Bella mia, non avere paura. Basta farlo, in fondo. Ti assicuro che basta avere delicatezza 🙂 questo pane è stupendo, merita di essere provato.
      Comunque credo che noi che amiamo fare i lievitati siamo tutti un pò così…schizzati 😀
      Ti bacio :*

  4. Lo Ziopiero says:

    Che bello questo pane! E che alveolature!!!
    E che carina l'idea del cartellino!!! Mi piace questa cosa! :)))

    p.s. ridevo mentre leggevo delle attenzioni verso gli impasti: "guai a chi si avvicina" …anche io so' così! 😀 😀 😀

  5. Gaia says:

    Che bei buchi!!
    🙂

  6. Favoloso Michela, si vede che è venuto uno spettacolo! Comunque qui a casa è una guerra, i bambini vogliono sempre sbirciare e allora mi tocca farlo levitare in forno (spento) ma non è il massimo forse…
    Tu sei mitica!Un abbraccio.
    Alice

  7. Edith Pilaff says:

    Michela,hai fatto un capolavoro.L'alveolatura e' fantastica!
    Una domanda: l'acqua e' a temperatura ambiente?
    Grazie,un bacio.

  8. Rotto le scatole???????? Ma stai scherzando vero??????????????
    Io appena ho 10 minuti giro nel web come una pazza per cercare impasti di pane (ma in genere di tutti i lievitati) con farine e tecniche di impasto sempre nuovi!!:)))
    Perciò stamattina, quando ho aperto la tua pagina mi son detta: "wow!!!! finalmente un pane!" e che pane…!!!!
    Il tempo di trovare la farina di Enkir e… via le mani in pasta anche io:)))
    Poi ti dirò!!!
    p.s. hai pensato anche ad una versione con pm??? (io so 'na fissata…)
    Grazie Michela! e… buona primavera:))))
    Affettuosamente.

    • dimenticavo….
      Ti capisco benissimo quando dici che ti rilassi solo quando il pane è uscito dal forno e magari lo senti scricchiolare mentre è lì in piedi a raffreddare e tu quasi accovacciata sopra, in religioso silenzio, con l'orecchio vicino ad ascoltare. Quando sono stata "beccata" così per la prima volta mi è stato chiesto: "aò, ma stai bene???". Quanto risi quella volta…
      Anche per me il pane (e tutto ciò che gli gira intorno in termini di programmazione, preparazione, scelta delle farine e a volte anche del tipo di acqua…) ha una marcia in più in cucina! E' una sorta di magia che si ripete, ogni volta che si prepara un nuovo impasto…

    • Che bella che sei!! Maria Teresa cara, siamo sulla stessa barca, come dicevo a Piero 🙂 anche a me spesso mi chiedono se sto bene 😀
      In ogni caso anche io le ricette che cerco sono sempre sui lievitati…è un vizio!
      ma che ti devo dire…mi piace troppo farli. Mi da una soddisfazione non paragonabile ad altro.
      La pasta madre….si ci penso spesso. Mia mamma ce l'ha, lei fa il pane tutte le settimane (con noi i fornai andrebbelo falliti!). Io l'ho usato qualche volta, sarebbe interessante provare.
      Ti mando un dolce abbraccio, a presto! :)))

    • Qui se c'è qualche "bella" non puoi che essere tu!!!
      E il tuo blog, che è la nostra unica interfaccia per "vederti" ne è la conferma:))))))).
      Ricambio il tuo abbraccio, di cuore!

    • …..mi fai diventare rossa come un peperone 😀

  9. SimoCuriosa says:

    purtroppo non riesco a vedere le foto… 🙁
    ma mi fido…

    buona primaveraaaaaaaaaaaaaaaaa

    a presto

  10. Io non mi stancherò mai delle tue meravigliose pagnotte Michi! Ti migliori ogni volta e ti adoro sempre di più! *_*

  11. Quanti bei buchetti ha questo pane! E ho imparato anche il nome corretto, alveolatura! L'altro giorno mi hanno accusato di dire parole a caso e invece no, ah! Tu continua che io imparo! Un abbraccio!

  12. Dolci a gogo says:

    Che meraviglia…io sono negata con i lievitati anzi più che negata mi viene l'ansia da prestazione ma dopo questa visione come rimanere indifferenti!!Bacioni,Imma

  13. Bellissimo questo pane. Bellissima anche la presentazione!

  14. Berry says:

    Michela…ti prego, disdici il tuo viaggio e vieni al Bloggalline day solo per portarci una fetta di pane! Mica perchè vorrei conoscerti eh…non per quello! E' tutta colpa del tuo pane!
    Che buono………….
    Ti abbraccio tanto tanto!

  15. è la seconda volta oggi che mi guardo il tuo pane!!! mi commuove l'amore che provi per i lievitati e quel che è peggio mi identifico nelle tue emozioni, le condivido morbosamente!!! Quindi continua a postare ricette di lievitate che non stancherai mai, sopratutto quando i risultati sono questi!!!!!!!!! Un pane che definire fantastico è riduttivo!!!!!!!!!!!!!!
    ma dai, non puoi mancare al raduno delle gallinelle!!!! spero di conoscerti!
    ciaoooooo

  16. Patty Patty says:

    Vuoi ridere? Prima di scrivere sono andata a vedere se c'era un commento dello zio… tanto per sapere se aveva rotto le scatole sui buchi o no…
    Michè, o tu vieni a sgallinare o io ti apro il sifone dell'aria condizionata direttamente sul panetto in lievitazione!!! Un bascio dolcezza!

    • Cara Patty, non credo che Piero abbia qualcosa da dire 😀
      ahahahahaha…porello..è che lo dipingono così 😀
      Verrò a sgallinare un'altra volta tesoro. Mi spiace non vedervi, ma proprio non posso :*

  17. 21 grammi says:

    Io ne sento il profumoooo *__*

  18. Much Honey says:

    che delizia
    ti seguo, passa a trovarmi se ti va

    http://muchoney.blogspot.it/

  19. Acquolina says:

    davvero splendido, ti capisco, come non essere soddisfatti di un pane così bello e buono!? proverò a farlo con il lievito madre, ciao!
    Francesca

  20. Zonzo Lando says:

    Ah cara Micky, a me non hai rotto per niente anzi!!! Ammiro tutto quello che fai perché a me proprio non riesce niente! E anche questo pane è un risultato meravoglioso. Bravissima

  21. Silvia says:

    Aiutooooo l'impasto non regge! Ho fatto le pieghe ma non credo che riuscirò a mettere in forma e in forno 😀

  22. Silvia says:

    Scusami se ti ho lasciato così, senza un seguito.
    L'impasto era lento non incordava, oppure doveva essere così ma io mi sono spaventata 😀
    L'ho spatolato per 3/4 d'ora ma niente. Insomma, alla fine l'ho fatta. Quando l'ho infornata l'impasto era piatto ma durante la cottura si è gonfiato :))) le foto sono orrende ma la ciabatta è buonissima! E pure bellina.
    Grazie Michela!

    • Silvia, se l'impasto è troppo smollato e persiste a non incordare, puoi aiutarti con due/tre cucchiai di farina. Il mio aveva incordato in 20 minuti senza aggiunte. L'ideale è aggiungere il meno possibile. Ovviamente tutto dipende da svariati fattori, più di tutto l'assorbenza della farina e l'umidità.
      Se ti fa piacere, girami le foto via mail 🙂
      Un bacio!

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