Le mani lo sanno già: la pizza di Salvatore

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Ormai quando sfoglio un libro di cucina, o una rivista a tema, giudico una ricetta dalla quantità di lievito presente. E pensare che non ero così. Ho iniziato ad esserlo frequentando il blog di Vittorio e, subito dopo, il blog di Piero. In pochissimo tempo ho iniziato a ridurre drasticamente l’uso del lievito e a sperimentare ricette sempre più leggere, sempre più vicine al chicco di lievito.
Ci ho messo veramente poco a iniziare a diffidare di certe ricette. Sono sicura che questa nuova consapevolezza mi stava aspettando, dovevo solo trovare la strada.  
E oggi mi sento felice. 
Felice di avere voglia di imparare.
Felice di conoscere qualcosa in più ogni giorno. 
E ogni giorno meglio. 
Felice di trasmettere agli altri le piccole cose che so.
Felice di fare e disfare ogni week end, alla ricerca della ricetta dei miei sogni.
Appena Piero mi ha segnalato questa pizza di Salvatore, è stato un tutt’uno vederla e avere frenesia di provarla. Un attimo. Un soffio. Non c’è stato bisogno di decidere, le mie mani lo sapevano già. E quando Piero, qualche giorno prima di me, l’ha provata, sentire le sue parole mi ha fatto crescere l’urgenza. 
“E’ uno spettacolo!“, mi ha detto allegro.
Faccio la pizza da poco, e questo in assoluto è il mio miglior risultato. Salvatore incorda a mano, io ho usato la planetaria perché sono ancora molto inesperta. Mi rifarò. 
Ad ogni modo il mio vero intento era quello di provare questa combinazione di ingredienti…l’ho fatta già due volte e la rifarò ancora, voglio che tutte le persone a me care assaggino questa meraviglia. Merito anche delle farine nuove che sto usando, macinate a pietra. Credo che non potrò mai più cambiare. La pizza sprigiona in bocca un aroma unico, ed è una nuvola, tanto è leggera: 2,25 grammi di lievito sono un sogno per chi ama panificare. 
Vi invito e vi esorto a provarla.
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Se vi interessa l’argomento e vi fa piacere, date un’occhiata 
alle mie spighe con 2 gr di lievito, o al mio pane senza lievito
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Ingredienti:
Per il poolish
150 gr di farina manitoba (io 70% manitoba, 30% farro)
250 gr di acqua
0,75 gr di lievito di birra fresco
3 gr di sale
Per l’impasto finale
150 gr di farina manitoba (io 70% manitoba, 30% farro)
1,5 gr di lievito di birra fresco
3 gr di sale
15 gr di olio extra vergine

Procedimento:

Iniziate preparando il poolish, sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendoci poi la farina e il sale
Mescolate bene con una forchetta, coprite e lasciate riposare 10 ore a temperatura ambiente.
Quando il poolish arriva a maturazione, cioè quando sulla superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro noterete una fossetta, sbriciolateci dentro il lievito dell’impasto finale, aggiungete la farina e inziate a impastare fino ad incordare.

Il poolish pronto a dare la vita

Molto lentamente, aggiungete l’olio. Poco per volta, fino a completo assorbimento.
L’impasto dovrà presentarsi liscio e ben incordato.
Mettete l’impasto in un recipiente oliato e fate lievitare coperto fino al raddoppio.
Su un piano un pochino infarinato rovesciate l’impasto e fate una piega a portafoglio.

Fate riposare 30 minuti, poi accendete il forno e:

Se avete la pala e la refrattaria, stendete la pizza e mettetela sulla pala. Pennellate delicatamente di olio, cospargete di sale grosso, infornate sulla refrattaria e portate a cottura.
Se avete una teglia normale, spolveratela di farina di grano duro, stendete l’impasto e mettetelo in teglia. Pennellate delicatamente di olio, spolverate di sale grosso e infornate alla temperatura più alta del forno sul piano basso per 7/8 minuti, poi terminate la cottura nel piano centrale.


44 Responses to Le mani lo sanno già: la pizza di Salvatore

  1. Lo Ziopiero says:

    Le mani lo sanno già…mi piace moltissimo questa visione sensoriale.
    E mi piace molto il tuo modo di trasmettere l’entusiamo, l’amore per i lievitati.

    E poi è vero: quando si legge una ricetta con il lievito la prima cosa che si fa è vedere quanto ne usano e di conseguenza, se è troppo, o la si cestina o la si ricompone a modo nostro.

    Questa pizza ti è venuta una meraviglia (e se mi conosci un pochettino sai che non distribuisco i complimenti nei blog!). BRAVA!

    P.S. A quando un impasto tutto tuo? Sarò orgoglioso di provarlo, mia Allieva! :))))

    • Ma sai che oggi capisco quello che mi dicevi qualche tempo fa, quando mi dicevi che sarei arrivata a capire le ricette, e a reinventarle…oggi lo so.
      Questa pizza è stata una grande soddisfazione, e ti conosco abbastanza per sentirmi fiera del tuo complimento :')

      Un impasto tutto mio lo sogno e lo inseguo da un pò, ma ogni passo va messo dietro un altro….quando accadrà sarai certo il primo a saperlo…Maestro mio :')

      Grazie di tutto!

  2. Ely says:

    Che bellissima freschezza ci regali, tesorina! E come sono felice.. di sentirti così felice! 😀 Ti abbraccio con affetto e ti ringrazio per questa ricetta davvero da acquolina in bocca! Bravissima.. un felice lunedì, cara! 🙂

  3. peppe says:

    una nuvola questa pizza bianca!!brava ..come sempre la provero' sicuramente. un caro saluto,Peppe.

  4. Mi piace molto il tuo lavoro di sperimentazione. Ho notato che troppo lievito mi rende indigesto qualunque panificato…provo il tuo poolish, anche se probabilmente senza glutine avrà bisogno di qualche modifica! Brava come sempre Michelina!
    P.s. ti era poi arrivato il mio invito fb x il foodblogaward? ce l'hai fatta a segnarti?
    Bacioni, Ellen

    • Cara Ellen, purtroppo sul gluten free non posso aiutarti, ma tu sei una maestra in questo! 🙂
      PS: l'avevo ricevuto, credo, ma io non partecipo a queste cose… Grazie lo stesso per il pensiero! :*

  5. Patty Patty says:

    Michè… ho capito bene per il poolish meno di 1 grammo di lievito? Mappete quanti buchi che ci sono, mi hai fatto venire una voglia…. visto che Salvatore incorda a mano, questa volta ho speranza anche io di fare questa squisitezza! Complimenti tesoro!!!

    • Patty, hai capito bene: nel poolish c'è meno di 1 grammo di lievito 🙂 In tutto la pizza ha poco più di 2 grammi di lievito…ed è un sogno.
      Salvatore incorda a mano. Io pure ho fatto una prova, ma ci si deve allenare. Provaci, ne vale davvero la pena. Il suggerimento è quello di non arrendersi e fare delle prove a stretto giro una dall'altra, per capire meglio.
      Eddai, provaci…che non vedo lìora di vedere i tuoi risultati 🙂
      Ciao bella mia :*

  6. Anonimo says:

    Questo tuo "spazio" diventa sempre più attraente ed ispiratore, soprattutto dopo essere stata avvelenata pochi giorni fa da una pizza con un panetto di lievito di birra su 400 g farina e da bomboloni con ben 3 cubetti su un kg. di farina. Il mio stomaco approva e condivide in pieno i tuoi e/o vostri dosaggi. Per quanto riguarda questa ricetta, a grandi linee, quali sono i tempi di realizzazione dopo le 10 ore di poolish? Grazie e buoni impasti. Samantha

    • Cara Samantha, intanto grazie del tuo passaggio, mi fa molto piacere leggerti e ti ringrazio del tuo apprezzamento. Effettivamente 3 cubetti di lievito su 1 kg di farina, sono sufficienti per farmi scappare urlando 😀
      Per questa ricetta, dopo il poolish, considera in tutto circa 3 ore, ma molto dipende anche dalla temperatura che hai in casa, ogni lievitazione è una storia a sé stante.
      Il tempo sembra molto, ma in realtà è suddiviso in più riprese, quindi nel frattempo puoi fare altro.
      E, credimi, questa pizza vale davvero la pena farla.
      Se la provi, fammelo sapere 🙂
      Un bacio e a presto!

  7. Oh mamma io svengo! Era proprio la ricetta che avrei voluto leggere ieri, ero alla ricerca di qualcosa di buono, avevo un certo languorino 😛 La provo subito! Stasera faccio il poolish e domani tutto il resto! Michy trasferisciti qui che mi serve una coinquilina 😀 Un bacio!

    • Polpé, non mi dire così..che già sto con un piede qua e uno di là. Non sai che voglia avrei di mollare tutto…diventerei molto volentieri la tua coinquilina…a patto però di spignattare tutto il giorno ai fornelli 😀
      Tesoro, se provi questa pizza, mi raccomando poi di fare la foto, così ti inserico nella nuova sezione "rifatti da voi" 🙂
      Un bacio ciccia mia :*

  8. Berry says:

    Ma tu cosa fai nella vita, la maga della schiacciata (come la chiamano a Firenze)? *_* Solo le foto e le tue parole sono sufficienti per trasmettermi il meraviglioso mondo che esplori e, credimi, ai miei occhi sei tipo una marziana! Ieri ho combattuto (rigorosamente a mano) con un impasto per una semplice focaccia integrale e, anche se poi è venuta abbastanza bene, non ti dico le parolacce che sono volate, altro che amore!
    Ti abbraccio forte!

  9. Andrea says:

    Se ti interessa il poco o niente lievito, ho appena postato una 'Red Velvet Cake' per la sfida dell'MTC. E' un dolce morbido e friabile senza lievito, ma fatto con ingredienti adatti ai celiaci (niente farine glutinose). Un caro abbraccio

  10. Michy, sei sempre più brava!!!! Io mi salvo tutte le tue ricette:) questo è un periodo veramente incasinato ma appena ho tempo devo assolutamente provarla qualcosa di tuo!!!! Un bacione cara!

  11. Roberta says:

    Ti dò il mio indirizzo….nel caso ti venisse voglia di spedirmene un po' 🙂
    Baci Michi, vai sempre più alla grande!!!

  12. Già me la immagino piena di mortadella!!!
    Sembra buonissima!

  13. m4ry says:

    Ti dirò che anche io sto diventando paziente..mi programmo per tempo e mi organizzo..basta entrare nelle dinamiche e tutto è semplice..ormai ogni domenica sto sfornando il mio pane a lenta lievitazione..preparato con pochissimo lievito o con il mio preziosissimo licoli..come per molte cose, è tutta questione di organizzazione 😉
    Questa focaccia è super super e ancora super..ti abbraccio tesoro :****

  14. Micky, giuro che appena riesco a comperarmi la planetaria, arrivo qui da te,mi ci fermo e panifico come 'na pazza per imparare..sei diventata bravissima e mi piace tantissimo come riesci a trasmettere la tua passione amica!
    Brava, brava, brava! Ti abbraccio! Roby

  15. Rika says:

    Bellissima questa pizza…!!! Brava Michela!!! ^^
    Anche io ho iniziato a frequentare il blog di Vittorio e adesso volevo provare ad usare lievito meno possibile.
    Grazie della segnalazione, appena possibile proverò anche io!!!

  16. Vaty ♪ says:

    Michi, sempre più brave con impasti e pizze. Ma quando mi inviti x qualche prova? Bacione cara

  17. Zonzo Lando says:

    Micky sei mitica!! Stai diventando una vera esperta in panificazione e farò tesoro di questi tuoi bellissimi post. Ti mando un grande bacio e se ti va ti ricordo di partecipare al nostro giveaway. Buona serata cara!!

  18. Michela: sei un diavolaccio meraviglioso!!! belli i tuoi pani, stamni ho fatto una full immersion nel tuo blog…. brava la mia susina!!!
    Sandra

  19. Chiara says:

    Che bella ricetta! Ti ho scoperto adesso per caso ma mi sono iscritta subito fra i tuoi lettori, non voglio perdermi delizie simili!! Ciao!

  20. Ely Mazzini says:

    Ciao Michela, ho scoperto il tuo blog e mi piace molto, sei bravissima, mi unisco ai tuoi lettori ti seguo con piacere!!
    A presto :))

  21. Sara says:

    quanto ti capisco..anche io ho la smania di poco lievito..la mia pizza contiene 1 solo grammi di lievito e tante ore di lievitazione.ma la digerisco in un batter d'occhio!!
    Questa pizza è mondiale..ben alveolata..e tu bravissima :)!

    UN bacio Miky

  22. Francesca says:

    Mi sto mettendo in pari con alcuni post archiviati perchè da leggere con molta attenzione.
    Questo è uno di quelli.
    Sai descrivere le sensazioni e le emozioni in un modo unico!
    Bellissima la focaccia. La provo moooolto presto 😉
    baci
    Francy

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