Cornetti sfogliati

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Non so per quale ragione, esattamente. Forse per mettermi alla prova, forse per superare ogni volta un linea di confine, forse semplicemente per imparare a fare quello che non so fare. 
Per questo insieme di cose mi sono spinta a fare i cornetti e mi sono messa in testa dei progetti. 
Prima di tutto è bene chiarire che io, prima che nascesse il mio blog (tre mesi fa) non mi ero quasi mai dedicata ai lievitati, salvo qualche eccezione in cui forse per caso una volta avevo fatto il pane e sempre forse per caso avevo fatto la pizza. I lievitati, quando vivevo dai miei, li faceva mia mamma. 
Ma qualcosa si è mosso dentro di me, iniziando a farli personalmente e quasi seriamente. Ho scoperto per esempio che amo il processo di lievitazione, quella chimica magica che permette ad un impasto di raddoppiare il suo volume, ma non solo. Adoro sentire un impasto gonfio e leggero. Mi mette pace dentro. 
Per non parlare di come mi sento mentre aspetto che un impasto lieviti: in fremente attesa. 
E’ per tutto questo che quando ho letto tutta la procedura per fare i croissant, aveva attirato la mia attenzione il processo per far arrivare il lievitino a galleggiare. Ero un pò spaventata, perché temevo di non riuscirci. Invece, contrariamente alle mie aspettative, quel processo lì mi è riuscito a meraviglia (con mio padre che non capiva il mio eccessivo entusiasmo per quella palla che galleggiava)…è stato più difficoltoso lavorare a mano questo speciale impasto. 
Inoltre, avevo fatto male i miei calcoli, perché sono una cuoca approssimativa, e per cui mi sono ritrovata a dovermi alzare alle 4.40 del mattino per iniziare a fare la sfogliatura. Lo so che penserete che sono pazza, ma  non c’è niente che smuova i miei intenti come la passione verso qualcosa. E questo non è niente, se pensate che dopo aver fatto tutto, ho passato una giornata ad aiutare i miei a raccogliere le olive! 
Sono distrutta, ma felice. Stanca, ma appagata. Perché dopo una giornata di lavoro intenso, in famiglia ci siamo rigenerati con questi cornetti, cotti di straforo durante la pausa per il pranzo. Ci mancava che ce li litigassimo!! E mio padre, che non ama nessun dolce, mi ha perfino regalato un bacio per premiarmi. 

La ricetta l’ho presa dal bravissimo Vittorio di VivaLaFocaccia, apportando delle modifiche. Ho dovuto aggiungere della farina, credo per due motivi principali:
1) perché lui impasta con un’impastatrice e io a mano (e s’appiccicava tutto).
2) perché lui usa farine americane, che possono avere un’umidità e un’assorbenza diverse.

In ogni caso sono soddisfatta del risultato. Da Vittorio troverete un fantastico video che spiega tutto passo passo, molto chiaramente.

E’ stata la prima volta ma non l’ultima!
Enjoy!

Ingredienti (a me sono venuti circa 45):

Per il lievitino

120 gr di acqua
250 gr di farina (io 300 gr)
12 gr di lievito secco

Per l’impasto principale

180 gr di zucchero
500 gr di farina manitoba (io Molino Chiavazza, 700 gr)
20 gr di miele
4 uova
75 gr di burro
150 gr di latte intero
12 gr di sale
1 fiala aroma vaniglia

Per la sfogliatura

375 gr di burro di ottima qualità
Farina q.b per infarinare il piano

Per concludere

Marmellata o cioccolata
1 Uovo per spennellare
Zucchero a velo

Procedimento:

Per prima cosa ho preparato il lievitino. In una ciotola ho messo l’acqua a circa 30 gradi. Io non ho un termometro, mi sono regolata con la mano. Diciamo che deve essere tiepida. Ci ho sciolto dentro il mio lievito e poi ho aggiunto la farina, impastando per circa 15 minuti. L’impasto a me non è risultato duro come a Vittorio, quindi ho aggiunto la farina, ma lo stesso non era così duro. 
Ho formato una palla e l’ho immersa in una ciotola con acqua a circa 35 gradi (passaggio uno). 

Vittorio spiega che 35 gradi sono la temperatura ideale per far si che i batteri presenti nella farina e nel lievito si attivino. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri, trasformandoli in alcool, acido e anidride carbonica. Questo processo permette l’espansione della pasta e quindi la lievitazione. 
Succederà, magicamente, che l’impasto, inizialmente finito sul fondo della ciotola, nel giro di 10 minuti si solleverà (passaggio due). Il mio è proprio venuto a galla. 
Mentre il lievitino veniva a galla, ho preparato il cosiddetto impasto principale. 
In una ciotola ho messo la farina, l’aroma vaniglia e il miele (che nutre il lievito). Ho iniziato a girare con la mano, e piano piano ho aggiunto il sale, il latte poco per volta, le uova una ad una. Tutto impastando energicamente per circa 20 minuti. E’ stancante, ma vale la pena. 
Vedendo che il mio impasto era davvero troppo liquido, ho aggiunto farina per circa 200 gr (quindi in totale 700 gr).
Una doverosa nota: l’impasto deve rimanere morbido. Aggiungendo farina, mi sono accorta che continuando ad impastare, l’impasto prendeva sempre farina, quindi a un certo punto, regolandomi a occhio, mi sono fermata, infarinando bene il piano affinché non si appiccicasse (passaggio tre). Mi sono fermata perché avevo paura di ottenere un impasto troppo sodo.
Munita di mattarello, ho steso l’impasto in una lunga lingua rettangolare. La pasta era molto elastica, ma con pazienza l’ho stesa. E’ essenziale che abbia una forma rettangolare. 
A questo punto, ho piegato la lingua d’impasto a portafoglio (passaggio quattro). L’ho messa su un vassoio con un pò di farina, l’ho coperta con la pellicola trasparente e l’ho messa in frigorifero per circa 8 ore.

Intanto ho preparato il burro per la sfogliatura. Ho steso sulla spianatoia un bel pezzo di pellicola. Ci ho messo sopra il mio burro tagliato a pezzi più o meno regolari, formando un rettangolo (passaggio cinque). Ci ho passato sopra un velo di farina e l’ho ricoperto con altra pellicola. A iniziato a picchiettarlo con il mattarello, verso l’alto e verso il basso, per modellare il burro e far venire un rettangolo (passaggio sei).
L’ho messo in frigorifero e l’ho tirato fuori una mezz’ora prima rispetto all’impasto principale.

Il burro non deve essere durissimo, ma nemmeno troppo morbido. Una via di mezzo.

La sfogliatura

Ho steso il mio impasto lievitato per otto ore. L’ho steso in una lunga lingua e al centro ho posizionato il burro (passaggio sette). Ho chiuso quindi i lembi dell’impasto, unendoli verso il centro: vanno uniti, non sovrapposti (passaggio otto). Ho allungato l’impasto con il mattarello, prima picchiettando col mattarello dal centro verso gli esterni e poi rotolando il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo (passaggio nove). Ora immaginate che questo rettangolo che vi trovate davanti, debba essere diviso ad occhio in tre parti uguali e richiuso a portafoglio (passaggio dieci). Questa è la prima piegatura. Ho preso l’impasto così richiuso, adagiato su un vassoio, coperto con una pellicola, e messo in frigorifero per circa 40 minuti.

Questo stesso procedimento va ripetuto tre volte, con tre lievitazioni in frigorifero per volta. Questo permetterà alla sfoglia di avere 27 strati (burro, sfoglia, burro, sfoglia ecc ecc).

Una volta finita la terza lievitazione in frigorifero, l’impasto di presenterà come nel passaggio undici.

Ho infarinato per bene la tavola e ho steso l’impasto a rettangolo. L’impasto è molto elastico, ci ho impiegato un bel pò di tempo, ma ce l’ho fatta (al passaggio dodici potete intravedere la sfogliatura). A questo punto, ho ricavato i miei triangoli, e li ho posizionati con la punta verso di me. In alto, nella base larga, ho inserito della marmellata e in altri della cioccolata. E così, arrotolandoli verso di me, quindi verso la punta fina, ho creato i miei cornetti. 

Fatti tutti i cornetti, ho preso quelli che volevo cuocere in giornata e li ho lasciati lievitare per 6 ore coperti da pellicola. Gli altri in più li ho congelati prima della lievitazione (basta poi scongelarli la sera prima, perché ri-lievitino, e cuocerli il giorno dopo).

Dopo 6 ore di ulteriore lievitazione, i cornetti sono raddoppiati, li ho spennellati con acqua e uovo e li ho cotti in forno per 15 minuti a 180°.


48 Responses to Cornetti sfogliati

  1. Ma sono bellissimi!!!
    I cornetti sfogliati sono una di quelle preparazioni che prima o poi affronterò…li feci molti aa fa…ma vista la lunghezza della preparazione dopo la prima volta rinuncia!! Mi hai fatto venire la voglia di riprovare!!
    Buona serata!
    Elisa

  2. Simona says:

    Che meraviglia!!!!!:) sei bravissima Michy!!! Questi cornetti sono una FAVOLA!!! E sembrano usciti da una pasticceria! Un bacione e buona serata!

  3. Ciao Michela!! Questa è una di quelle cose che mi servirebbero per cominciare al meglio la giornata! Peccato che non abito così vicino a te!
    Un bacione
    Monica

  4. @Elisa, grazie! in effetti sono impegnativi, non posso dire di no…ma se vengono sono davvero una gioia per il cuore 🙂
    @Simona, ho fatto solo un tentativo ed è venuto bene…non saprei nemmeno spiegarmi come 😀 Sei un tesoro!
    @Monica, che piacere vederti…te ne offrirei volentieri uno :')

  5. Valentina says:

    Oooooh! 😀 Tu sei una maga, ecco cosa sei!!! 😀 Mi inchino davanti alla tua bravura, sono PERFETTI!!! 😀 Complimenti, Michi!!! 😀 Guarda, io segno la ricetta ma non ci riuscirò mai, già lo soooooo…. Non sei pazza: penso che lo avrei fatto anche io e poi ne è ampiamente valsa la pena!!! 🙂 Un abbraccio grande!

  6. 21 grammi says:

    M'inchino. *________*

  7. Ely says:

    Miki sono meravigliosi, veramente: perfetti! Anche io inizialmente non mi cimentavo con i lievitati e poi ne ho scoperto la bellezza e la soddisfazione che danno… i croissant però ancora non li ho affrontati! I tuoi sono strabelli!! 😀 Complimentiiiiiii!

  8. Michela..sono ammirata!
    E' un lavoraccio..certo il risultato poi vale tutto questo lavoro..sono bellissimi, morbidi..che meraviglia!
    Sei stata bravissima! Bacioni, Roberta

  9. @Valentina, sei sempre così carina :') allora dici che non mi porteranno in manicomio? 😀
    @21 grammi, ;___;
    @Ely, sei meravigliosa. ma tanto già lo sai! 😀
    @Roberta, è un lavoraccio, davvero. Ma ben ripagato :))

  10. Sara says:

    complimenti cara…sei stata fantastica! Capisco la tua voglia di superare i limiti…perchè anche io ho tentato l'impresa titanica 1 anno fa circa..Io mi sono voluta ancora più male xche ho usato il lievito madre….ma sono stata troppo fiera di me!!se ti va di vedere come sono venuti…eccoli qui http://www.magiedalforno.blogspot.it/2012/02/croissant-con-lievito-madre.html

  11. @Sara, li ho appena visti ;__; che brava! immagino la tua fierezza…è una bella impresa e riuscirci da una fantastica sensazione :')

  12. Mi inchino davanti alla tua bravura!!!!
    Sono venuti perfetti.
    Complimenti!

  13. m4ry says:

    No..questa non è pazzia..questo significa essere vivi ! Significa aver voglia di fare..ed è bellissimo ! Il risultato mi incanta !
    Ti abbraccio tesoro..quanto ne vorrei uno, ora !

  14. Sei un mito, te l'ho già detto! A me sembra una cosa complicatissima e mi fa paura, quindi il primo brava te lo dico per lo spirito e la passione che ci metti nel fare le cose… il secondo perché se me ne mandi un po' io li mangio tutti in mezzo secondo! Poi dici a me che sono Wonderwoman! 😀

  15. @Ale, sei troppo carino ^__^
    @Mary, mi fa sentire bene pensare che ci sia qualcuno che capisce cosa significhi "sentirsi vivi". Sei un tesoro!!
    @Silvia, grazie ^__^
    @Polpetta, ti devo abbracciare forte forte….sono contenta che la mia passione traspaia…poi ogni tanto fallisco, ogni tanto riesco…ma provarci mi fa stare bene 🙂

  16. Gioia says:

    Hanno un'aria moooolto invitante, complimenti

  17. Zonzo Lando says:

    4:40??? Ho letto bene??? Alla faccia della passione cara mia! Certo è che poi il risultato è stato strepitoso! Te ne rubo uno per la colazione di domani 🙂 Bacionissimiiii

  18. carmencook says:

    Mitica Michy!!!
    Sei bravissima, sono perfetti!!
    Me ne manderesti 3 per colazione???
    Un bacione e buona notte Carmen

  19. BARBARA says:

    Ne posso avere uno adesso, subito????

  20. ciao, che belli i tuoi cornetti! io mi lancio in tante ricette anche non proprio semplici, ma la sfoglia un pò mi intimorisce… tu sei stata bravissima! condivido quel che dici sul panetto che lentamente lentamente lievita. è inebriante. ciao e buona serata. maggie

  21. Sono semplicemente…fantastici! Bravissima davvero!

  22. Matteo says:

    ME-RA-VI-GLIO-SI!!!! *_____________*
    Non ho parole :')

  23. Sono senza parole Michi, davvero. Io non ce la farei mai. Sei speciale :*

  24. Ale says:

    ma quanto sei brava michi…complimenti!!!

  25. -eli- says:

    questo è un attentato!non puoi mettere queste cose così deliziose in vista a tutti!te li ritrovi tutti a casa per ora di colazione!solo a vederli…così soffici, morbidi…ti ci perdi solo a vederli!mmmmmmm!
    bravissssssima!

  26. Testarda e bravissima, un mix esplosivo 🙂
    Questi cornetti li faccio sempre a Natale, poi li congelo e me li gusto durante l'anno. Sono lunghissimi da fare, bisogna calcolare bene i tempi (vero??) ma il risultato appaga in pieno. Altro che quelli acquistati. Poi tu sei stata bravissima ad averci messo pure il ripieno. Baci

  27. Roberta says:

    Rimango senza parole Michi…..ce l'hai fatta, sei una Maestra, un po' pazza ma cavolo, sono i cornetti più belli che io abbia mai visto!! Chissà come ne sarai fiera!
    Un abbraccio grande Genio!!!

  28. Elisa says:

    Sono eccellenti, penso siano finiti subito!!

  29. ragazza mia ma tu sei un mito ma guarda qui che buoni e perfetti come nemmeno in pasticceria :-)))))

  30. LaFataGolosa says:

    Stupendi e ti invidio: io non ho la tua pazienza!

  31. Vaty ♪ says:

    Cara, anch'io ti darei un bacino per complimentarmi con te!
    Quanto lavoro, questa fatica , l'attesa, le foto, insomma sei stata alla find ben ricompensata !

  32. Michela , ma lo sai che non ho ancora avuto il coraggio di fare la sfoglia? non sei matta anzi, da quando anche io ho iniziato a fare i lievitati sono come drogata!!! mi rilassa impastare ed e' vero che l'attesa e' bella perche' sono curiosa di vedere il risultato! il tuo credimi e' strepitoso!!!!
    un bacione

  33. I tuoi cornetti devono essere semplicemente gustosissimi. Fragranti e piacevoli anche senza farcia, con l'aggiunta di marmellata o di cioccolata diventano inarrivabili. E sono anche molto ben confezionati, bellissimi da vedersi.

  34. Inco says:

    Sono meravigliose!!!…Che brava una sfogliatura perfetta.
    Ho sempre desiderato fare delle brioche ma non mi sono ancora decisa.
    Mi segno la tua ricetta..la ritengo validissima.
    Buona serata e piacere di conoscerti.
    Incoronata

  35. Vi ringrazio tutti tantissimo! i vostri commenti mi fanno molto piacere, dopo tanto lavoro.

    Li offro virtualmente ad ognuno di voi :')

  36. Ciao Michela, i tuoi cornetti mi hanno talmente conquistata che ho voluto provare a farli subito! Premetto che il risultato non è stato splendido come il tuo, ma non mi lamento… 🙂
    Io ho dimezzato le tue dosi e impastato per meno di 20 minuti (pigra io!)…nei prossimi giorni pubblicherò la ricetta sul mio blog e farò riferimento al tuo per la ricetta base, spero non ti dispiaccia 🙂

    ps. ma nei tuoi si sentiva il miele? nei miei si e pure tanto, e a me non piace , la prossima volta che li rifarò…fra molto tempo …credo che lo ometterò…

    kiss

  37. Omero says:

    Quanto lavoro!

  38. Chiara says:

    me li hai raccontati e ho immaginato il tanto lavoro che c'è stato dietro.Guardo le foto e mi innamoro…leggo i passaggi e ripenso aò TROPPO lavoro che c'è dietro e dico…ma chi te l'ha fatto fa…:)(scherzo penso solo che sei stata bravissima)…questa è la vera passione.:*

  39. @Artemisia, prima di tutto non mi dispiace affatto! Anzi, mi fa piacere…anche perché per me il senso del blog è proprio la condivisione.
    Sono contenta che tu li abbia provati. Il miele nei miei non si sentiva affatto, anche perché il quantitativo è minimo e si mette non per dare sapore, ma per nutrire il lievito. La prossima volta prova a metterne un cucchiaino! Comunque la cosa importante è vedere anche l'alveolatura all'interno del cornetto, per questo ho postato l'immagine del cornetto aperto 🙂
    Attendo la tua ricetta con molto piacere 🙂

  40. Monica says:

    Ciao!!!!
    Ma sei bravissima!!!! Sembrano usciti da una pasticceria!!!!
    Baci

  41. Andrea says:

    Sei veramente brava: non ti lasci spaventare dalle difficoltà, ma vai avanti con la tua sfida. E siccome credi in quello che fai, i risulatati diventano particolarmente appaganti. Ancora brava!

  42. Rika says:

    B E L L I S S I M I!!!!!
    Complimenti Michelaaaaaaaa!!!!!

  43. Ennio says:

    Michela so che significa fare i cornetti "in casa"! Li ho fatti solo due volte nella mia vita e mi ricordo la fatica ed i tempi che si devono rispettare! Ma alla fine il prodotto di queste "lavorazioni" da soddisfazioni! 🙂

    Detto ciò mi complimento per i tuoi cornetti che sono FAVOLOSI!!! Meglio di quelli del BAR! 😀

  44. Lo Ziopiero says:

    Ma che belli questi cornetti! 🙂

  45. Xplorer says:

    Ciao,complimenti per il blog ! Ho provato a fare i tuoi cornetti,ho avuto qualche problema nel momento in cui faccio la prima piega,quando tiro fuori l'impasto dal frigo,si vede il burro in piccoli pezzi,quale può essere il problema ?
    Alla fine sono venuti bene anche se ho dovuto aspettare quasi 10 ore prima che lievitassero !!

    p.s.nella foto in cui formi il cornetto (quella in cui si vede ingrandito sulla tovaglia bianca) hai messo la farina sopra ? si vede una polvere bianca..se si a cosa serve ?

    GRazie in anticipo !

    • Ciao! grazie intanto per l'apprezzamento.
      non saprei dirti di preciso, per il burro. Immagino però una cosa: se si vedono i pezzetti, forse non era steso in modo uniforme? se hai delle foto, mandamele pure via mail 🙂

      Per il cornetto formato…sinceramente non ricordo, ma credo di aver messo della farina sul panno di cotone dove li avevo appoggiati e forse un pò è finita sul cornetto..non serve farina, ad ogni modo 🙂

      Ciao, a presto!

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